Жидкий сычужный фермент

ПЛАН

1.Аналитический просмотр литературы.

1.1.Рынок сычужных сыров в Украине.

1.2.Пищевая, биологическая ценность и химический состав.

1.3.Технология производства.

1.3.1.Сычужный фермент.

1.4.Характеристика различных видов.

сыров по органолептическим и химическим показателям.

1.5.Дефекты.

1.6.Процессы производства.

1.6.1. Процессы при созревании сырной массы.

1.6.2 Процессы при хранении сыров.

2.Эксперементальная часть.

2.1. Потребительские показатели качества сыров.

2.1.1 Физико-химические показатели качества.

2.1.2 Органолептические показатели качества.

2.2.Изучение органолептических показателей качества.

Введение

Сыр — это один из наиболее питательных пищевых продуктов, получаемый путем специальной переработки молока. При переработке молока для получения сыра на молоко воздействуют молочнокислые бактерии, ферменты, и в результате сложных биохимических, микробиологических и ферментативных процессов образовавшийся продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные вкусовые и питательные свойства.

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

До XIX в. Сыроделие почти целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности.

Сычужный фермент – производство, полезные свойства и противопоказания

Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский, ченах и др.

В XIX в. сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал прежде всего необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.

В XX в. появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.

Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны.

1.Теоритическая часть.

1.1.Рынок сычужных сыров в Украине

Стабильность — завидное понятие в условиях экономического кризиса. С января по июль 2009 г. отече­ственные сыроделы выпустили 141 тыс.т жирных сыров (твердых и плавленых), всего на 700 т больше, чем за анало­гичный период прошлого года. И если производство твердых сыров выросло на 4%, до 122 тыс.т, то выпуск плавле­ных сыров сократился больше чем на 20% — до 18,7 тыс.т (см. "Производство сыров…").

Несмотря на достаточно обнадежи­вающие производственные показатели, операторы рынка утверждают, что пот­ребление сыров в Украине не растет. "Различные маркетинговые исследования показывают, что сыр относится к той категории товаров, на которой покупате­ли экономят. По нашим оценкам, внутрен­ний рынок сыров за 7 месяцев 2009 г., по сравнению с аналогичным периодом 2009 г., сократился на 16-20%", — сказала Ната­лья Фесюн, директор по связям с обще­ственностью ОАО "Шосткинский ГМК" (г.Шостка, Сумскаяобл.; производство твердых, полутвердых, мягких и плавле­ных сыров, цельномолочной продукции, мороженого ТМ "Шостка"; с 1981 г.; около I тыс.чел.; оборот компании в 2009 г. — $46 млн). Сокращение продаж сыров, помимо уменьшения потребле­ния, обусловлено также трудностями во взаиморасчетах производителей и круп­ных торговых сетей. Причину же не­большого роста производства операторы объясняют тем, что в текущем году вслед­ствие неблагоприятной конъюнктуры на мировом рынке сухих молочных продук­тов (сухого обезжиренного молока, сухо­го цельного молока) многие украинские компании практически полностью от­казались от сушки молока в летний мо­лочный сезон (см. БИЗНЕС №29 от 20.07.09 г., стр.69-71). А сырье, которое переработчики при более благоприятной рыночной ситуации могли бы высушить, в этом году пустили на производство сыров. Например, по словам Вячесла­ва Рекова, директора ДП "Милкиленд- Украина" (г.Киев; объединяет"Милкиленд- Украина" (г.Киев; объединяет более 20 производственных площадок в Украине и одну в России; производство и продажа сыров, сухих молочных продуктов, сли­вочного масла, цельномолочной продук­ции, мороженого; с 1996 г.; 4,8 тыс.чел.; годовой оборот украинского подразделе­ния компании в 2009 г. — $250 млн), за 4 месяца 2010 г., по сравнению с анало­гичным периодом 2009 г., компания на­растила выпуск сыров приблизительно на 15% в основном за счет сокращения объемов сушки молока. "Даже крупные производители сухого молока в этом году практически полностью отказались от его производства в пользу сыров", — сказал Василий Виптоняк, директор ООО "Ин- фагро" (г. Киев; предоставление инфор­мационных услуг по молочной отрасли; с 2008г.).

Несмотря на то что "молочники" всег­да переориентируют сырьевые потоки на выпуск более выгодных продуктов, для некоторых компаний увеличение производства сыров в этом году стало, по сути, вынужденной мерой, а не реак­цией на растущий спрос.

Во-первых, как упоминалось выше, не увеличивается потребление этого про­дукта внутри страны; во-вторых, нет особого всплеска продаж украинских "чизов" за рубежом. Согласно офици­альной статистике, за первое полугодие 2010 г., по сравнению с январем — ию­нем 2009 г., экспорт сыров из Украины сократился на 16% в натуральном выра­жении (см. "Экспорт сыров" на стр.55). Уменьшение экспортных поставок укра­инских сыров специалисты также свя­зывают с сокращением потребления этого продукта в странах-импортерах. В июле темпы снижения объемов экс­порта замедлились — до 10%. По дан­ным г-на Винтоняка, в июле из страны вывезли 7,2 тыс.т сыров, а всего с на­чала года — 40,7 тыс.т (в 2008 г. было экспортировано 44,8 тыс.т). По данным эксперта, активизировать продажи сво­ей продукции украинским экспортерам удалось главным образом за счет сниже­ния цены. Согласно данным таможен­ной статистики, в январе — июне 2009 г. средняя стоимость 1 кг экспортируемого сыра составляла $5,5, в первом полуго­дии 2010 г. — $3,8.

Сокращение потребления украинских сыров как внутри страны, так и за ее пределами привело к тому, что у неко­торых сыроделов на складах скопились большие запасы нереализованной про­дукции. Специалисты считают, что не все производители успеют продать про­дукцию до истечения срока годности, поэтому они будут вынуждены пере­плавлять непроданный твердый сыр. И, по мнению г-на Винтоняка, таких слу­чаев к концу года будет немало.

Производство

В 2009 году, по сравнению с преды­дущим годом, производство жирных сы­ров увеличилось на 1,4%, до 248,1 тыс. тонн. Росту выпуска сыров, в противовес сокращению производства других видов молочной продукции, в некоторой степе­ни способствовало получение ограничен­ным количеством компаний разрешений на экспорт в Россию.

На сегодняшний день в сырной отрасли Украины работают около 200 предприятий, при этом удельный вес крупных компаний достаточно высок. Лидирующие позиции в изготовлении сыров сохраняют предприятия Полтав­ской, Сумской, Винницкой, Херсонской, Черкасской, Черниговской, Запорож­ской и Житомирской областей. Веду­щие производители: ЗАО «Пирятинский сырзавод» (Полтавская область), ЗАО «Гадячсыр» (Полтавская область), ОАО «Шосткинский гормолокомбинат» (Сум­ская область), ОАО «Дубномолоко» (Ро- венская область), ОАО«Менский сыр» (Черниговская обл.), ООО «Молис» (За­порожская обл.), ЗАО «Баштанский сыр-завод» (Николаевская обл.) и другие.

Экспорт

По итогам 2009 года продажи сыров на внешний рынок составили 78,2 тыс. тонн (на долю сыров в общей структу­ре экспорта молокопродуктов пришлось 38,5%), что на 25% превысило показате­ли предыдущего года. Экспортируются в основном твердые сыры, их удельный вес.

Перспективы

Полной уверенности в том, что чистка рядов пройдет быстро, нет ни у пред­принимателей, ни у контролирующих органов. Сейчас на 95% "персонал" многих диспетчерских служб составляют нелегалы. Быстрый отказ от их услуг по­просту разрушит диспетчерский бизнес. Первыми с рынка уйдут временщики и нелегалы, работающие в людных местах, где их легче вычислить контролирую­щим органам. За ними последуют дис­петчерские службы, количество которых может сократиться вдвое. На рынке по­явится прослойка лицензиатов, которые не прочь поработать на условиях найма, тем более что эра использования арен­дованных автомобилей заканчивается.

1.2. Характеристика пищевой ценности сыров

Химический состав сыров

Таблица №1

Химический состав некоторых видов сыров

Таблица №2

На основании данных таблицы можно сделать следующие выводы:

1. Наибольшей энергетической ценностью обладают сыры

Швейцарский(3910 ккал на 1кг продукта), Российский(3640 ккал на 1кг продукта), Голландский(3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое количество жира (до 32%),белка (до 30%).Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Латвийский(2500 ккал на 1кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира- 14,7%.

2. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира.

Действительно, согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги — Литовский: жир-14,7 , влаги-25,5;

Брынза: жир-19,2 , влаги-52%.

Принятые в таблицах условные обозначения и их расшифровка:

Страницы: следующая →

123456789Смотреть все

Похожие страницы:

1. Товароведная оценка качества сычужныхсыров импортного производства

   Реферат >> Культура и искусство

   … сычужныхсыров импортного производства. Задачи: Рассмотреть основное сырье и технологии производства сыра; Исследовать ассортимент, классификацию сыров …

2. Технология производства твердых сычужныхсыров (2)

   Реферат >> Промышленность, производство

   … . I класс-Сычужныесыры 1-й подкласс( твердые сыры) сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы прессуемые сыры самопрессыющиеся сыры с чеддеризацией …

3. Повышение качества твердых сычужныхсыров за счет установки автоматизированной линии по их производству

   Реферат >> Экономика

   … Основной специализацией предприятия является производство сычужныхсыров, удельный вес которых составляет … линии по производству твердых сычужныхсыров также позволит довести такой … линии по производству твердых сычужныхсыров на ОАО «Любанский сыродельный …

4. Сыры

   Реферат >> Промышленность, производство

   … . В качестве сырья для сыров Лето, Волна, Дружба используют крупные сыры, зрелые мелкие сыры, сычужныесыры, сливки … , сливочное масло, сметану. При производ­стве сыра Лето …

5. Сыры твёрдые сорта

   Реферат >> Культура и искусство

   … незначительная деформация головки сыра. Твердые сычужныесыры Чеддер, Качкавал, Российский относят к сырам с повышенным уровнем … своеобразным «топленым» букетом. Ассортимент твёрдых сычужныхсыров Твердые сычужныесыры В нашей стране они составляют …

Хочу больше похожих работ…

Какие бывают ферменты и закваски для производства сыра, достоинства и недостатки:

Ферменты для производства сыра (молокосвёртывающие ферменты) — это вещества, которые сворачивают молоко. Фермент расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, которые соединяясь между собой дают общий сгусток или сырную массу.

Ферменты для изготовления сыра в обиходе называют обычно "сычужный фермент" или "пепсин".
Пепсин — незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат.
Словосочетание "сычужный фермент" произошло от слово "сычуг", или "сычужок" — засоленый и высушеный кусочек желудка молодых млекопитающих. В настояще время есть молокосвёртывающие ферменты не только животного, но также химического и растительного происхождения. По своему аминокислотному составу все имеющиеся ферменты примерно одинаковы, а "сычужным сыром" сейчас называют как правило сыр, изготовленный с применением любых молокосвёртывающих ферментов.

Что можно использовать в качестве фермента в домашнем изготовлении сыра.

Аптечный ПЕПСИН.
У аптечного пепсина два недостатка:
• Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже как правило отпускается по рецепту.
• По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.

  АЦИДИН-ПЕПСИН.

  Недостатки:

• Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, а если учесть что по технологии вода обязательно должна быть прохладной, то этот процесс может затянуться по времени и стать довольно трудоёмким.
• К недостаткам можно отнести также значительную себестоимость.
• Время сворачивания молока значительно дольше, чем у специализированных ферментов.
• Некоторые специалисты предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
• Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения.

  СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

• Наиболее распространены говяжие, свиные и куриные.
• К достоинствам можно отнести более низкую стоимость по сравнению с вышеназванными пепсинами.

  Недостатки:

• Фермент производится из животных компонентов, что несколько отрицательно сказывается на сроке хранения и составе как самого фермента, так и производимого с его помощью сыра.
• Некоторые сыроделы утверждают, что при передозировке фермента сыр начинает горчить.
• Капризность к условиям хранения и меньший срок хранения по сравнению с химическими и растительными ферментами.

  ИСКУССТВЕННЫЙ ПЕПСИН (чистый химозин).

  Лишены недостатков вышеназванных ферментов, за исключением стоимости — она ненамного ниже.  
  Под вопросом остаётся безвредность этих препаратов, особенно для тех,  кто использует их в домашнем сыроделии. Но в связи с незначительной их концентрацией в конечном продукте, этим иногда пренебрегают.

  ФЕРМЕНТ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

  Наиболее приемлемые ферменты, они универсальны и используются для производства практически всех известных сортов сыра, включая вегетарианские. Это связано с отсутствием в составе животных и химических компонентов, что положительно сказывается на сроке хранения, вкусовых качествах и стоимости конечного продукта.
  Наибольшее распространение получил микробиальный реннин "meito" японского производства, "Valiren" — европейской разработки.
  К достоинствам следует отнести низкую себестоимость (от 1,5 рубля на 1кг сыра), большой срок хранения и полностью натуральный состав. При передозировке фермента сыр не горчит (если фермент настоящий), что выгодно выделяет данный препарат из множества других. Безвкусный и без запаха.
  Применяется при изготовлении кошерного сыра.

  Meito и Valiren продаются обычно в специализированных магазинах, но в последнее время появилось много сайтов в интернете которые отправляют по почте.

  Что такое сычужный продукт?

  К сожалению, увы,- несмотря на солидный вид и красивое оформление большинство сайтов продают несертифицированный продукт производства третьих стран, который по качеству существенно ниже оригинала.
  Причем иногда эти производители подделывают упаковку настолько красиво, что по внешнему виду отличить может только специалист.
  Сэкономив 2-3 рубля на килограмме сыра при покупке такого продукта потребитель в конечном счете проигрывает, поскольку срок хранения и активность дешевых ферментов может быть гораздо меньше, соответственно расход больше. Иногда в 2-3 раза.
  Второй существенный минус неоригинальных ферментов — сыр может начать горчить.
  И третий — состав данных продуктов остается под вопросом.
  Как отличить?
  1. По возрасту сайта — не менее 5-ти лет.
  2. По количеству отзывов на сайте — их должно быть не менее нескольких сотен, поскольку такое количество трудно подделать.
  3. По рекомендациям специалистов.
  Дерзнем отнести себя к таковым и порекомендуем проверенный вариант — meito.su    Здесь наиболее приемлемые цены, быстрая доставка (в течении 2-х дней заказ уже отправляют, проверено) и к тому же отправляют с каждым заказом бесплатную очень хорошую подборку рецептов изготовления сыра с цветными фото.
  Valiren нашли только в одном месте в интернете — Здесь.
  Он дешевле Мейто, практически ничем не уступает, но не такой раскрученный поскольку производится недавно.

Закваски (стартерные культуры).

Кроме фермента при изготовлении сыра и творога иногда добавляют ещё и закваски (стартерные культуры). В цельном молоке стартерные культуры уже имеются от природы, и если Вы уверены в качестве молока на все 100%, то закваски Вам в большинстве случаев не понадобятся.
Закваски могут понадобиться в нижеследующих случаях:
1. Если Вы не имеете своих коров или козочек, и при покупке молока со стороны могут быть нестерильные условия хранения и транспортировки.
2. Для нормализации молока, доведения сыра к конкретной марке (ГОСТу). Обычно используются на сыродельных производствах.
3. Если молоко предварительно пастеризуется.
    В первом случае для исключения риска попадания маслянной бактерии в готовый продукт используется Углич-Биоантибут, а для подавления кишечной палочки — Углич-5А.
Эти закваски универсальные, т.е. они работают как обычные закваски для сыра, но только с добавлением специальных бактерий (два в одном).
   Во втором случае в домашнем сыроделии можно использовать закваски для изготовления твердых сыров с большим сроком хранения (например Углич-№7 для Чеддера).
Здесь упомянуты наиболее распространенные закваски Углич, одноименной биофабрики, как наиболее недорогие и проверенные в использовании.
Для заказа опять же можно порекомендовать нашего проверенного партнера: meito.su-закваски

Что такое сычужный сыр: состав и виды продукта

Ферменты желудка

Пепсиноген неактивный фермент, синтезируется в главных клетках, состоит из одной поли­пептидной цепи с молекулярной массой 40 кД.

В просвете желудка под действием НС1 от N-конца пепсиногена отщепляется пептид в 42 аминокислотных остатка, который содержит почти все положительно заряженные аминокислоты, име­ющиеся в пепсиногене. При этом пепсиноген превращается в актив­ный пепсин, он состоит преимущественно из от­рицательно заряженных аминокислот, которые участвуют в формировании активного центра. Образовавшиеся под действием НС1 активные молекулы пепсина быстро активируют осталь­ные молекулы пепсиногена аутокатализом.

Пепсин – эндопептидаза, с молекулярной массой 32,7 кД и с оп­тимумом рН=1,0-2,5.

Сычужный сыр

Пепсин гидролизует внутренние пептидные связи в белке с образованием коротких пептидов: хорошо — между ароматическими аминокислотами (фенилаланин, триптофан, ти­розин) и хуже -между лейцином и дикарбоновыми аминокислотами.

Гастриксин – эндопептидаза, с оп­тимумом рН=3,2-3,5. Образуется из пепсиногена, гидролизует внутренние пептидные связи в белке с образованием коротких пептидов.

Реннин (химозин) – эндопептидаза, с оп­тимумом рН=4,5, вызывает створаживание молока в присутствии ионов кальция. Есть только у детей грудного возраста. Основной белок моло­ка — казеин, представляющий смесь несколь­ких белков, различающихся по аминокислот­ному составу и электрофоретической подвиж­ности. Реннин катализирует отщепление от казеина гликопептида, в результате чего обра­зуется параказеин. Параказеин присоединяет ионы Са2+, образуя нерастворимый сгусток, чем предотвращает быстрый выход молока из же­лудка. Белки успевают расщепиться под дей­ствием пепсина. В желудке взрослых людей реннина нет, молоко у них створаживается под действием НС1 и пепсина.

Пепсин, реннин и гастриксин имеют сходство по первичной структуре, что указывает на их проис­хождение от общего гена-предшественника.

Муцин – мукопротеид образующий слизь. Существует в 2 формах: нерастворимая фракция — покрывает поверхность слизистой оболочки и изолирует эпителий от пищеварительного процесса (механическая и химическая защита); растворимая фракция — образует коллоидную систему, в которой растворены компоненты желудочного сока. Обладает буферными свойствами, способна нейтрализовать кислотность или щелочность.

Фактор Касла – гастромукопротеид, содержит пептид, отщепляющийся оп пепсиногена (секрет главных клеток) и мукоид (секрет добавочных клеток). Или образуется париетальными клетками?. Фактор Касла связывает «внешний фактор» – витамин В12, предотвра­щает его разрушение и способствует всасыванию.

Лизоцим — белок, обеспечивающий бактерицидные свойства желудочного сока.

Дата добавления: 2015-07-18; просмотров: 210;

Любой, кто интересовался протеинами, знает, что они бывают быстрыми и медленными, и если спросить о том, какой медленный протеин он знает, человек сразу ответит «казеиновый». Но как именно он действует и стоит ли заменять им обычную еду, разбираются не все.

Действительно, казеин усваивается медленнее других видов белка, иногда на переваривание мицеллярного казеина уходит до 7 часов.

Сыр сычужный

И все это время он дает телу нужные аминокислоты. Для тех, кто тренируется изнурительно и тяжело, быстрого протеина недостаточно – он слишком быстро проходит пищеварительный тракт и не дает нужного количества строительного материала для восстановления и поддержания анаболизма.

Принимая казеин на ночь, вы даете телу подпитку в ночное время и помогаете мышцам восстанавливаться от микротравм. Исследования подтверждают, что принятый на ночь казеин способствует поддержанию анаболизма всю ночь. А утром у вас не будет дикого чувства голода.

Однако это не значит, что перед тем, как лечь спать, вам обязательно нужно смешать коктейль из казеинового порошка. Медленно усваивающийся белок есть и в молочных продуктах, в частности – в твороге. Порция маложирного творога на ночь или стакан кефира – отличная альтернатива порошку. Набирающие массу могут насладиться творогом с углеводами – яблоками, бананом или вареньем.

Конечно, всем, кто не желает возиться с творогом, можно заменить его казеиновым протеином (купить банку про запас и держать дома на случай, когда в холодильнике не останется творога или у вас не будет желания его есть), но всегда помните, что в вопросе "протеин или творог?" предпочтение нужно отдавать цельному продукту. Если вы раздумываете – протеин или творог – лучше выбрать творог, ведь в нем есть и витамины, и минералы, и помогающий им усвоиться молочный жир. Даже обогащенный витаминами/минералами протеин по биодоступности и усвояемости всегда будет проигрывать натуральным продуктам.

просмотров: 18660, голосов 0, средняя оценка 0

Теги: творог, казеин, протеин

Пост "Медленный протеин или творог?" был написан специально для сайта о бодибилдинге и фитнесе Body-Zone. Любое копирование разрешено только при условии указания прямой активной ссылки на эту страницу.

Комментарии, отзывы и замечания (не для вопросов)

Другие посты этого автора

Сычужно-говяжий фермент

 

 

Купить говяжий сычужный фермент дешево можно ЗДЕСЬ!

 

По традиции в качестве молокосвёртывающего вещества выступает сычужный порошок. Этот порошок изготавливают из слизистой оболочки желудка животного, а если точнее, то из слизистой четвертого отдела. Эта часть и называется сычуг. Его обычно изготавливают из желудков телят, а так же молодых ягнят, когда те находятся еще в молочном периоде жизни.

Когда производят Сычужно-говяжий фермент, то этот самый четвертый отдел телячьего желудка (сычуг) тщательно промывают и измельчают на тонкие полоски. Полученные полоски желудка помещают в слегка подкисленный раствор поваренной соли, то есть 12-20% хлорид натрия. Этот процесс необходим для преобразования фермента. Из-за того, что в жидком состоянии этот экстракт очень скоро теряет свои свойства и в целях его сохранности производят консервирование вещества. Таким образом, полученный осадок высушивают и уже в сухой Сычужно-говяжий фермент добавляют поваренную соль.

Сычужный фермент, полученный из желудка молодого теленка, вмещает в себя около 88-94% химозина и приблизительно 6-12% пепсина. Нужно заметить, что фермент, приготовленный из желудка взрослых животных, обладает совершенно другой пропорцией составляющих. Именно этот факт обосновывает то, что в производстве сыра чаще применяется телячий сычуг. Он обладает уникальными свойствами.

Как работает Сычужно-говяжий фермент? Механизм, по которому работает этот фермент так загадочен, что до этого времени целиком не изучен весь процесс сычужного свертывания молока.

Как отличить сыр от сычужного продукта?

Основываясь на данные целого перечня различных исследований доказано, что процесс свертывания молока заключается в двух фазах. Первая фаза — это ферментативная фаза, а вторая — это процесс коагуляции уже измененного качества казеина.

Происходящие преобразования в процессе свертывания молока сложны для восприятия. Образовавшийся ранее параказеин отдает водород, в результате чего, он надежно присоединяет кальций к молекуле молока. Исходя из того, что кальций двухвалентен он своим присутствием выполняет связывание кальция в кальциевые мостики. Мостики кальция образуются между молекулами параказеина.

Посредством протекания данных процессов с взаимодействием сычужного фермента происходит преобразование частиц параказеина, что в результате и образует молочный сгусток.

Знатоки сыроварения знают, что свертывание молока с помощью сычужного фермента происходит очень быстро. За каких-то 20 минут, при нагреве молока до температуры 30-32 °С, из жидкого молока получается молочный сгусток.

Ферментативная фаза включает в себя молокосвертывающие преобразования. Это происходит под воздействием ферментных препаратов. Они бывают разные и не только животного происхождения. Их подразделяют в зависимости от того какое изначальное сырье будет перерабатываться.

Виды сычужных ферментов

Ферментные составы делят на следующие виды:

Сычужный фермент – это однозначно натуральный препарат. Его приготавливают из предварительно высушенных сычугов (желудков) молодых ягнят или же телят..

Сычужно-говяжий фермент – это тоже натуральный препарат. Его производят тем же путем, только в его основу входит сычужный фермент и пищевой говяжий пепсин.

Существуют и комплексные препараты. Это так же препараты натуральные. Их производят методом смешивания пищевого куриного пепсина, обычного сычужного фермента, пищевых говяжьих пепсинов доводя до подходящей пропорциональности их соотношения, когда они будут находиться в готовом к применению ферменте.

В производстве твердых сыров сычужный фермент применяют в разведенном виде, как водный раствор в малых концентрациях. Обычно, это раствор 2,5%. Водные растворы из сычужного фермента приготавливают исключительно на чистой питьевой воде. Для надежности пастеризации необходимо поддерживать температуру жидкости не менее +80°С.

Жидкость сычужного фермента подогревают до 30-36 градусов примерно на протяжении 20-30 мин перед смешиванием его с молоком. Разведенный в воде фермент не рекомендовано хранить более 60 минут. По истечении 1 часа активность ферментов резко снижается, это может отразиться на качестве сыра.

Определить, сколько необходимо добавить в молоко жидкого сычужного фермента для эффективного свертывания молока можно легко, прибегая к помощи специального прибора. Этот прибор представляет собой сосуд по форме напоминающий конус. Прибор имеет емкость 1000 мл. С помощью прибора можно быстро определить пропорциональность фермента к определенному объему молока.

Обычно, если добавлять хорошо активный говяжий сычужный фермент в молоко из пропорциональных расчетов, то можно получать свернувшееся молоко уже спустя 30-35 мин.

Есть уже установленные пропорции, которые помогают быстрее получать свернувшееся молоко. Сычужный сгусток при добавлении говяжьего сычужного фермента за два захода. Первое, это добавление 20-25% раствора сычуга при сохранении температуры жидкости +32°С. Так выдерживают молоко в течение получаса. Затем в массу добавляют сыроизготовитель. В этот момент добавляют и заквасочную микрофлору с хлористым кальцием. Спустя 15-20 мин массу нагревают до температуры +41 °С и сохраняют в таком режиме в течение 30 мин.

Главными факторами, от которых прямо зависит дальнейшее развитие микрофлоры и полное созревание сыров — это ферментирование и происходящие с молочной массой биохимические процессы. Все это происходит в камерах созревания сыров. В этом деле важно соблюдать температурный и влажностный режим, время выдержки, обмен, а так же чистоту воздуха в помещении, где и происходят все процессы.

©Сычужно-говяжий фермент. Купить говяжий сычужный фермент в интернет-магазине. Купить говяжий сычужный фермент дешево почтой. Большой ассортимент товаров для сыроварения в интернет-магазине. Купить говяжий сычужный фермент с доставкой на дом. Сыроварение. Сыроварня