Заготовки из мяса впрок

Как правильно засолить мясо в домашних условиях

Засолка мяса рецепт | Как солить мясо в домашних условиях

Посол — это один из самых эффективных методов для заготовки впрок мяса. Обычно берут для засолки свинину. Также солят баранину, говядину и конину, выбирая самые жирные и сочные куски. Сейчас мы узнаем, как в домашних условиях можно солить мясо.

Засолка мяса рецепт приготовления

Для того чтобы солить мясо, берется остывшее мясо не более 2 дней после забоя. Замороженное мясо солить нельзя. Для равномерной засолки мяса, его необходимо нарезать одинаковыми кусками. Для того чтобы солить мясо, используют промытые и ошпаренные кадки, в крайнем случае, эмалированную посуду. Просоленное мясо необходимо хранить не в домашних условиях, а в холодных погребах, а испортившийся рассол можно заменить новым, если рассол вытек или испарился, то можно долить новый.

При посоле, когда солят мясо, часто используют химически чистую натриевую селитру, которая хорошо сохраняет цвет мяса, но ее излишек значительно ухудшает вкус засаливаемого мяса. Добавляемый сахар, размягчает мясной продукт и придает ему нежный вкус. Пряности и душистые травы, в основном кориандр, майоран и базилик для того чтобы солить мясо, препятствуют разложению мяса и улучшают вкус соленого мяса.

Правильно просоленное в домашних условиях мясо, хорошо сохраняется более года и имеет свой вкус и аромат.

Как солить мясо в домашних условиях — рецепт в рассоле

Чтобы солить мясо, на 10 кг берут 1 л кипяченой воды, 100 г сахара,16 0 г соли, лавровый лист, душистый перец, чеснок, кардамон и другие пряности – по вкусу.

1. Рассол для того чтобы солить мясо, необходимо охладить до температуры 2-3°С и профильтровать. Куски мяса выложить в деревянные кадки и залить рассолом. Сверху кадку накрыть деревянным кружком и установить груз. Раз в 10 дней необходимо мясо перекладывать — верхние куски переместить вниз, а нижние поднять наверх. Через 6-8 недель мясо готово.
2. Уменьшение соли в рассоле улучшает вкус и аромат готового мяса, но соли, чтобы солить мясо, должно быть не меньше 12%. Теперь вы узнали, как солить мясо в рассоле.

Как солить мясо в домашних условиях — рецепт сухого посола

Для того чтобы солить мясо, берем 5 кг соли, 2 кг сахара и 160 г пищевой селитры на 100 кг мяса, перец кладем в зависимости от желаемой остроты продукта.

1. Заранее подготовленные куски мяса, чтобы солить, натираем смесью из сахара, соли и селитры. На днище посуды помещаем деревянную решетку на которую выкладываем слой мяса, который пересыпаем засолочной смесью, затем опять слой мяса, пересыпанный смесью и так до самого верха. На верхний ряд кладем чистую ткань и ставим гнет. Раз в 3 дня куски мяса, чтобы солить, перекладываем. Засолка мяса в домашних условиях длится 2-5 недель в зависимости от величины кусков.
2. Мясо, приготовленное этим способом, может сохраняться дольше, чем законсервированное в рассоле.
3. После просолки мясо подвешивают на крюки и хранят в домашних условиях в холодном месте. Перед употреблением соленое мясо вымачивают.

Большая охота

Удачная охота – повод для радости. Однако, что делать со своими охотничьими трофеями, а в частности с мясной тушей? Не пропадать же такому добру? Сегодня мы расскажем вам об одном из классических способов заготовки мяса впрок – его засаливании, поделимся рецептами, как засолить такое мясо в домашних условиях, и расскажем о том, как его правильно хранить…

Польза солонины

Солёное мясо или солонина, как его называют, заготавливалось впрок нашими предками в те времена, когда не было холодильников и других благ цивилизации. Такое мясо могло долго храниться и не портилось, оно сохраняло все свои полезные свойства, и в дальнейшем из солонины можно было готовить различные блюда. Так что, если вы выберете такой способ заготовки мяса впрок, как его засаливание – то, точно не прогадаете…

Какое мясо можно солить

На самом деле, солить можно мясо любого животного. И, свинину, и говядину, и баранину, и конину и, конечно же, наши с вами охотничьи трофеи. Можно засаливать также и птичьи тушки. Кстати, если вы хотите не только сохранить вкус мяса, но и его красивый розовый цвет, то, в процессе засолки не забудьте… добавить селитру. Она и обеспечит вашему соленью натуральный цвет.

Как употреблять солонину

Из готовой солонины в последствии вы можете готовить первые блюда – очень вкусными и наваристыми получаются всевозможные супы. Можно также тушить солонину и с овощами, с картофелем, делать мясное рагу, запекать. А, можно, просто отварить солёное мясо. Одним словом, как употребить солонину вы обязательно придумаете, главное, чтобы мясо было засолено правильно. А, о том, как это сделать расскажут — наши следующие разделы статьи.

Как заготавливать и солить мясо

Мясо должно быть хорошо просоленным

Раньше, когда наши предки не знали о благах цивилизации, не было холодильников и морозильных камер, мясо любого животного либо солилось, либо коптилось либо из него изготавливали домашнюю колбасу. Сегодня, несмотря на наличие холодильника, вы можете также засолить такое мясо. Хранить его можно будет либо в погребе, либо в стеклянной банке в холодильнике. Если вы сделаете всё согласно рецептуре, то, такая солонина сможет простоять и до весны, если вы конечно же её не скушаете раньше…

Рецепт засолки мяса в рассоле

Для приготовления солонины в рассоле вам понадобится непосредственно свежее мясо, можно использовать и мясо на косточках. А, для приготовления рассола вам понадобится 5 литров воды и 0, 5 килограмма поваренной соли (обратите внимание, соль не должна быть йодированной ). Добавлять какие-то специи на данном этапе засолки не надо. Вы их добавите, когда будете готовить из солонины ваши блюда.

Как готовить солонину в рассоле

Добавьте на 5 литров воды 0,5 килограмма соли и доведите такой рассол до кипения. Используйте для этого вместительную ёмкость, с учётом того, что в неё вы ещё будете погружать мясо для засолки. Кстати, ни в коем случае не используйте алюминиевую кастрюлю – она для этих целей не подходит. Что же касается мяса, то рассол его должен полностью покрыть – а, класть его в рассол стоит после того, как он закипит. После этого проварите мясо с рассолом ещё в течение 10 минут, а затем снимите с огня. В течение этих 10 минут, пока мясо в рассоле будет вариться, часть жира успеет растопиться и образует тонкую плёнку жира на поверхности рассола по мере его остывания.

Вы можете хранить в прохладном месте – в холодильнике или в погребе, мясо прямо в этой ёмкости, а можете переложить в стеклянную банку и залить рассолом до верху. Кстати, не забудьте собрать плавающий сверху рассола жир – с ним мясо будет храниться лучше и дольше.

Мясо будет готово к употреблению уже через несколько суток, правда, полностью просоленным оно будет к концу 3-й недели. Тогда, вы можете его слегка обжарить и добавлять в первые и вторые блюда, а можете отварить и подать с соусом с хреном и горчицей.

Кстати, если вы будете добавлять солонину в процессе приготовления первых и вторых блюд – основное блюдо солить не стоит, ведь, солонина «отдаст» ему свою соль.

Солонина сухого посола

Хранить солонину можно в банке

Если же вы больше предпочитаете солонину сухого посола, то, мы вам предлагаем следующие рецепты. Кстати, взяты они из книги 1892 года издания, под названием Образцовая кухня – некий аналог Домоводства.

На каждый пуд мяса (без костей), возьмите 5-10 фунтов соли, ¼ фунта селитры, разотрите сыпучие вещества в порошок и натрите ими мясо. После этого на дно кадки (деревянной) насыпьте соли и укладывайте в неё слоями мясо, пересыпая каждый его слой смесью из таких пряных трав как имбирь, гвоздика, перец, можжевельника ягоды и лавровый лист. Через месяц солонина готова к употреблению.

И, ещё один старинный рецепт. Возьмите смесь специй из ягод можжевельника, лаврового листа, кориандра, и добавьте на 1 пуд сырого свежего мяса 2 стакана сахара, 2 фунта поваренной соли и 10 золотников селитры. Кстати, будет лучше, если соль и селитру вы смешаете вместе и этой смесью натрёте мясо. После этого укладывайте мясо для засолки в деревянную кадку и пересыпайте его слои специями с сахаром. Воды добавлять не надо. Вместо неё добавьте мелко нарезанную или натёртую свёклу, которая придаст солонине пикантный вкус и яркий цвет. Кадку надо держать в холоде и уже спустя 7 дней ваша солонина, приготовленная по этому рецепту – готова. Правда, долго хранить её не рекомендуется, так как она со временем становится твёрдой.

В качестве справки, фунт – это 453,5 граммов, а пуд – 16,38 килограммов.

И, напоследок видео-рецепт засолки мяса:

Сегодня мы с вами поговорили о пользе солонины и о том, сколько различных блюд можно приготовить из такого солёного мяса. Надеемся, что вы воспользуетесь одним из наших рецептов, когда будете готовить свою солонину. Кстати, мы ждём ваших отзывов, а возможно – и ваших рецептов по которым вы заготавливаете мясо впрок…

Дайте рецепт засолки мяса в домашних условиях городской квартиры.Когда лучше солить(летом,зимой),как хранить

ОБЫЧНЫЙ (СМЕШАННЫЙ) ПОСОЛ
Куски мяса (не раньше 1—2 суток после убоя), освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой (10 г селитры на 1 кг соли)- в толстых кусках мяса делают ножом надрезы, заполняя их солью.
Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше дубовые), дно которого посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью.
На 10 кг мяса расходуется 1 кг соли. Заложив кадку мясом доверху, посыпают сверху солью.
Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте — подвале, погребе и т. п. лучше всего при температуре до +3, +5 °С.
Чтобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке мяса надо добавить между рядами 0,5 чайной ложки молотого перца, по 5—6 штук лаврового листа и ягод можжевельника.
Через трое суток мясо заливают холодным (не более 5°С) рассолом (на ведро кипяченой воды — 10 л — берут 2 кг соли) так, чтобы все оно было покрыто жидкостью. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут гнет.
Мясо считают достаточно просолившимся через 3—4 недели.
МОКРЫЙ ПОСОЛ
Куски мяса, предназначенные для соления, помещают в деревянную посуду и заливают рассолом, приготовленным из расчета 2 кг соли, 30 г селитры, 100 г сахара на 10 л воды. В раствор добавляют горошины черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол должен хорошо покрывать мясо. На 2 кг мяса требуется 1 кг рассола.
Мясо выдерживают в рассоле 3 недели, причем в течение этого времени куски несколько раз перекладывают.
СУХОЙ ПОСОЛ
Готовят смесь из расчета 70 г соли, 1 г селитры, 1 г сахара на 1 кг мяса и втирают ее в предназначенные для соления куски. На месте соединения мяса с костями делают надрез и заполняют его смесью.
Засоленное мясо укладывают в деревянную посуду, пересыпая оставшейся смесью. Между рядами мяса можно положить горошины черного перца, лавровый лист, дольки чеснока. Сверху кладут доску и небольшой груз.
Для того чтобы мясо просаливалось равномерно, его перекладывают каждые 3—4 дня и натирают соленой смесью. Затем выдерживают 3 недели.
Соль извлекает часть содержащейся в мясе воды и образует рассол.

1 отзыв

Ольга Прилык (Валёрко).

Итак: Возьмите:
— кусок вырезки (телятина, можно с тонкими жировыми прожилками)
примерно 1 кг весом
— 2-4 лавровых листа
— 0,5 кг крупной соли
— острый красный перец, черный молотый перец
— 2-4 ст.л кузбары (кориандр)
— кумин (cumin)
Мясо свежее!
Помыть, обсушить полотенцем. Обычным! (А то я бумажным попробовала Потом 2 часа отколупывала от мяса
Затем насыпаем в форму с бортиками соли…желательно крупной..Со всех сторон мясо окунаем в сольку, посыпаем сверху… Прикрыть неплотно…
И в холодильник, на нижний ярус.
Выделится сок, кровь….Это через 4-6 часов примерно…
Выбросила соль и вылила все остальное.
Мяско протерла, снова засыпала солью и на ночь в холодильник.
в общей сложности сутки.
Затем соль счищаем хорошенько.

Хранение домашней колбасы, а также кишки для колбасы и мясо впрок

Мясо обтереть. Взять приправки.
Я взяла лавровый лист поломаный, черный перец, красный перец, кориандр …потолочь… еще кумина взяла 2 ч.л… все вместе потолочь и мяско в этом извалять, прижимать хорошенько, чтобы приправы прилипли прямо к мясу.
Затем взять чистую хлопчатобумажную ткань…Думаю можно марлю…и крепко в нее заматываем мясо с приправами.
Кладем в незакрытую посуду….тарелку-миску и в холодильник на нижнюю полку на 14 дней.
Лучше написать небольшую бумажку-заметку, когда вы сделали и когда будет готово. И на холодильничек магнитиками прицепить, чтобы потом не гадать.
За время созревания нужно наш кусочек пару раз распеленать и поменять ’пеленки’. Я меняла только 1 раз, так как потом все чистое было. Но если ткань станет влажной, то сразу же меняйте ’одежки’ еще раз.
Затем главным будет только очень тонко нарезать вашу бастурму!

Комментариев пока нет!

Главная / ЗАКУСКИ

Мясной террин — чудесная закуска, которая удивит своим вкусом и мягкостью любого привереду. Правильно приготовленный террин тает во рту.

Продукты:

Террин:
1. Телятина — 350 гр.

2. Нежирная свинина — 350 гр.

3. Нежирный свиной фарш — 350 гр.

4. Бекон — 50 гр.

5. Большое яйцо

6. Лук — 1 шт.

7. Сушеная клюква — 100 мл.

8. Обжаренные рубленые лесные орехи — 100 мл.

9. Рубленая петрушка (по вкусу) — 3 ст. ложки

10. Листья тимьяна (по вкусу) — 1 ч. ложка

11. Чеснок — 1 зубок

12. Молотый черный перец (по вкусу) — 1 ч. ложка

13. Соль (по вкусу) — 2 — 3 ч. ложки

14. 1 кусок свиной кожи без жира (~30*25 см)

15. Растительное масло — 2 ст. ложки

Маринад:

1. Портвейн (Ruby Port Wine) — 150 мл.

2. Брэнди — 100 мл.

3. Лавровый лист — 1 шт.

4. Веточка розмарина (10 см.)

Клюквенное желе:

1. Клюквенный сок с сахаром  — 300 мл.

2. Лимонного сок (по вкусу) — 1 ст. ложка

3. Желатин  — 7 гр.

Как приготовить мясной террин:

1. Нарезать телятину и свинину мелкими кусочками. В небольшой посуде смешать Портвейн и Брэнди. Добавить лавровый лит, розмарин, нарезанное мясо, перемешать. Накрыть посуду и поставить в холодильник минимум на 30 минут.

2. Мелко нарезать лук, бекон и чеснок.

Как засолить мясо в домашних условиях для копчения и к столу

Разогреть сковороду с 1 ст.л. растительного масла. Добавить бекон, чеснок , лук и, помешивая, спассировать в течение 2-3 минут. Переложить в глубокую посуду.

3. Вынуть мясо из маринада и переложить в посуду с луковой смесью. Добавить фарш, орехи, клюкву, рубленую петрушку и слегка взбитое яйцо. Перемешать. Добавить соль, черный перец по вкусу и тщательно вымесить.

4. Расстелить свиную кожу на рабочей поверхности. Посыпать солью и перцем по вкусу. Сформировать из мясной смеси «цилиндр» (~10*25см) и выложить на левую стороны свиной кожи. Плотно завернуть мясо в кожу (1 слой). Обрезать лишнюю кожу. При помощи кулинарной иголки и нити сшить края кожи (либо туго перевязать кулинарной нитью с интервалом 6 см). При помощи кисточки тщательно смазать со всех сторон растительным маслом (1 ст. ложка).

5. Плотно завернуть террин в 2 слоя бумаги для выпечки и туго перевязать кулинарной нитью. Переложить « пакет» в прямоугольную форму (~ 10*22cм).
Запечь террин в предварительно нагретой до 165°C духовке в течение 1 ½-2 часов. Вынуть террин из духовки и остудить, не вынимая из формы в течение 30-40минут.

6. Вынуть террин из бумаги и переложить в чистую форму. Положить сверху небольшую узкую разделочную доску и придавить грузом. Поставить террин в холодильник на 8-12 часов.

7. Замочить желатин в холодной воде на 3-5 минут. В небольшом сотейнике смешать клюквенный и лимонный сок, подогреть. Отжать желатин от холодной воды и развести в подогретом соке.

8. Вынуть террин из холодильника, удалить кулинарную нить, переложить на решетку и смазать при помощи кисточки или полить из ложки соком с желатином. Поставить в холодильник на 15-20 минут для застывания. Повторить процесс пока не закончится сок.

Готовый террин нарезать на ломтики и сервировать в качестве закуски.

«Домашняя кухня» желает Вам приятного аппетита!

Автор: Сarina-forum

Загрузка…

18 июня 2012, 15:51

Приготовление колбасного фарша.

Колбасу готовят не только из свинины, но и из мяса других видов животных. Мясо можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое. Лучшее мясо — охлажденное. Свиное мясо разбирают по жирности, а затем режут кусками весом 200—250 г, перемешивают с солью и селитрой. На 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г селитры.

Посоленное мясо помещают в холодное место на 2—3 суток, а затем измельчают на мясорубке 2—3 раза до получения однородной массы. Для вареной колбасы па 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки молотого черного перца или красного, 1—2 крупных зубца чеснока, 1 л остывшей кипяченой воды.

Вначале измельчают каждый вид мяса отдельно, прибавляя в него чеснок при размоле в мясорубке.

Заготовка мяса и птицы

Готовый фарш нежирного мяса вымешивают, добавляя в него около 0,5 л кипяченой воды (холодной). После того как будет получена однородная масса, к ней примешивают жирный фарш, перец, крахмал, которые вначале разводят в остывшей воде. Смесь хорошо перемешивают, затем вводят в нее мелко нарезанный шпик. Сильно перемешивать фарш нельзя, так как это осаливает массу и может привести к выделению вмешанной воды в готовой колбасе. Перемешивание фарша заканчивают после равномерного распределения в нем шпика.

В качестве постного мяса для колбасы можно использовать говядину или баранину. Куски кишок режут длиной 30 см и заполняют их колбасным фаршем.

Для этого один конец кишки завязывают шпагатом или прочной ниткой, а в открытый конец накладывают руками или ложкой фарш. Вложенный фарш осторожно, чтобы не порвать кишку, утрамбовывают деревянной палочкой, сделанной в виде поршня.

Поршень можно приготовить следующим образом: берут кусок ровной, очищенной от коры палочки толщиной около 1 см и длиной 35—40 см и на один ее конец наматывают ленту из белой чистой ткани шириной около 3 см. Толщина намотки должна быть равна отверстию кишок. Удобнее заполнять кишки фаршем через широкие воронки или через мясорубку, к которой вместо решетки прикрепляют воронкообразное приспособление (цевку), продаваемое в магазинах (рис. 19). При этом конец кишки надевают на трубку воронки и, придерживая ее рукой, заполняют. Кишку при этом надевают до завязанного конца и по мере наполнения снимают с трубки. В этом случае уплотнение фарша не требуется. Заполненную кишку завязывают шпагатом, и батон готов.

Плотная набивка для вареной колбасы не рекомендуется, так как при варке могут быть разрывы кишок. Готовые батоны перевязывают по длине шпагатом, или делают кольцом.

Образовавшиеся под оболочкой пузыри воздуха выпускают прокалыванием кишки острым шилом или вилкой. Колбасные батоны перед варкой в течение 1 ч коптят для придания колбасе аромата и красноватого цвета. Если нет возможности прокоптить батоны, их обязательно сушат в печи пли рядом с ней примерно в течение 1 ч. Варят колбасу в просторной посуде 30—50 мин в зависимости от толщины батона. Толстую колбасу варят 2,5—3 ч в воде при температуре 80—85° С. При варке в более горячей воде из колбасы вытапливается много жира.

Готовность колбасы определяют прокалыванием иглой, спицей или вилкой, как окорок, или пробуют на вкус. После варки колбасу охлаждают в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении.

В домашних условиях вареную колбасу делают и по другим рецептам. Очень вкусная колбаса получается, если нежное просоленное мясо режут мелкими кусочками (размером около 1 см) в виде кубиков, к нему примешнзаюг толченый чеснок, перец, а затем мелко нарезанный шпик. Однородной массой заполняют кишки, перевязывают. Готовые батоны связывают в виде мелких колец, слегка поджаривают с обеих сторон в сале, а затем в течение 1,5—2 ч тушат в просторной посуде, в которую кладут топленое свиное сало, лавровый лист и другие специи.

По окончании тушения колбасу охлаждают п хранят в той же посуде. В практике приусадебных хозяйств приготовление полукопченых и копченых колбас применяется редко, так как это сопряжено с соблюдением определенных условий.

Такие колбасы удобнее приготовить в общественных колбасных цехах.

Кроме приготовления продуктов впрок из свежей свинины можно приготовить очень много вкусных первых и вторых блюд.

===to tags===

18 июня 2012, 15:48

Заготовка кишок.

Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок.

Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного.

Обработка кишок начинается с отделения брыжейки, соединяющей их в петли. Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а второй поддерживают брыжейку. Свободный конец кишки кладут в таз с водой. Далее кишки режут кусками по 5—6 м и освобождают от содержимого пропусканием их между сжатыми пальцами от середины к концу. Затем кишки промывают 2—3 раза холодной водой.

Промытые кишки выворачивают и очищают с них слизистую оболочку. Для этого слизистую оболочку посыпают солью, а затем соскабливают ее тупой стороной ножа на ровной поверхности доски.

Очищенную кишку моют холодной водой 2—3 раза, а затем слабым раствором марганцовки (розоватый цвет).

Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, а для сырокопченых подвергают засолке (кладут их в соленую воду, которую меняют через 2 недели).

Продолжительность засолки от 15 до 30 дней.

При засолке сухим способом кишки укладывают в посуду с отверстиями на дне для стока рассола, пересыпают обильно солью, сверху кладут также соль и ставят в прохладное помещение.

Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и завязывают концы нитками. Высушенные кишки прозрачные, тонкие. После просушки воздух выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Соленые кишки перед заполнением колбасным фаршем вымачивают в теплой воде несколько часов. Сухие кишки замачивают холодной водой, чтобы они стали эластичными.

===to tags===

18 июня 2012, 15:44

Заготовка мяса впрок

Лучший способ сохранения мяса в течение длительного времени — замораживание. Замораживание значительного количества мяса возможно в зимний период. Для этого после остывания полутуши разрубают на куски по 2—3 кг и подвешивают для замораживания в сараях или на верандах. После промерзания мясо целесообразно покрыть тонким слоем льда, чтобы из него не вымораживалась влага, не происходили в нем окислительные процессы, предохранять его от воздействия колебаний температуры воздуха.

Для хранения мяса в теплое время года готовят солонину. Важно при этом хорошо подготовить тару. Использовать можно буковые, дубовые и осиновые бочки, которые не должны иметь посторонних запахов. Для этого их тщательно моют, запаривают крутым кипятком с можжевельником, сушат. Мясо засаливать лучше без костей. Нарезанные куски мяса по 2— 3 кг тщательно натирают посолочной смесью. Для придания мясу аромата на каждый слой кладут по 5—6 лавровых листков. На 10 кг мяса расходуется 1 кг посолочной смеси.

Заполненную мясом кадку выдерживают 2—3 дня в прохладном месте, а затем заливают рассолом (на 10 л кипяченой воды берут 2 кг соли). Рассол должен быть прозрачным и холодным. Поверх мяса укладывают чистый деревянный кружок и на него кладут гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень).

Хранят бочки с солониной в прохладном месте, где нет резких колебаний температуры.

Доброкачественная солонина на разрезе имеет розоватый или светло-красный цвет. Поверхность ее чистая, без плесени и слизи, рассол красный, прозрачный, без пены. Консистенция мяса плотная.

Если рассол мутный с плесенью, имеет гнилостный запах, мясо мягкое, дряблое, серого или коричневого цвега, покрыто плесенью, издает неприятный кислый запах, то солонина непригодна в пищу.

Перед употреблением в пищу солонину хорошо промывают, зачищают, разрезают на небольшие куски и вымачивают. Воду берут холодную из расчета 2 ведра на 10 кг солонины, которую меняют через 2—3 ч до тех пор, пока солонина не примет слегка солоноватый вкус. Для варки солонину заливают несоленой холодной водой.

Для непродолжительного хранения мясо используют в парном виде. Остывшее мясо хранят в погребах или подготовленных кладовых, заполненных зимой утрамбованным снегом или льдом, поверх которого уложен слой опилок. Мясо кладут на полиэтиленовую пленку или низко подвешивают, не допуская его намокания.

Техника покрытия мяса льдом следующая: хорошо замороженные куски мяса в морозную погоду на улице быстро опускают в холодную чистую воду и подвешивают для замораживания. После замерзания тонкого слоя воды па мясе куски вновь опускают в воду и дают замерзнуть воде. Повторяют это 4—5 раз. Затем куски укладывают в чистый ящик или кадку, дно и бока которых выложены слоем опилок, трухой или соломенной резкой. Поверх опилок или другого материала кладут полиэтиленовую пленку и чистую материю, па которую и укладывают плотно куски мяса. Сверху мясо накрывают материей, пленкой, слоем опилок или соломы и закрывают крышкой.

Хранят ящик или кадку в сарае или другом холодном месте с минусовой температурой. При такой упаковке временные оттепели и колебания температуры не скажутся на заморозке мяса.

Иногда для непродолжительного хранения мясо подвешивают в неотапливаемом помещении.

===to tags===

17 июня 2012, 18:37

Заготовка мяса.

Лучший способ заготовки мяса — замораживание, особенно зимой с устойчивыми низкими температурами.

Обычно после охлаждения туши разрубают на куски по 2—3 кг и подвешивают для замораживания.

После промерзания куски мяса обливают несколько раз водой, чтобы образовалась ледяная корка, которая хорошо предохраняет от высыхания и окисления.

Хорошо сохраняется мясо в холодильнике, а также в погребе, в котором держат заготовленный с зимы лед, покрытый опилками.

В этом случае на опилки настилают материю или полиэтиленовую пленку и на нее укладывают обледеневшее мясо, укрывая старым одеялом.

===to tags===

17 июня 2012, 18:36

Заготовка топленого жира.

Топленый свиной жир приготавливают из подкожного сала брюшной части туши, а также используют почечный и кишечный жир. Почечный жир считается лечебным, поэтому его перетапливают отдельно и разливают по банкам.

Для лучшего перетапливания жир нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку. Жир укладывают в эмалированную или алюминиевую посуду и ставят на слабый огонь, не допуская подгорания.

Теплый жир разливают в стеклянные банки или в глиняную посуду и закрывают крышками. На хранение жир ставят в прохладное и темное место, так как на свету жир быстро окисляется и портится.

При температуре 8 ° С он может храниться до 6 месяцев.

===to tags===

17 июня 2012, 18:35

Заготовка шпика.

После охлаждения с целой полутуши или с отрубов снимают затвердевшее подкожное сало. Толщина его в зависимости от породы и возраста свиней колеблется от 5 до 12 см. Сало снимают для приготовления шпика. Для этого пригодно сало с хребта и боков. Сало брюшной части более дряблое, поэтому его используют для колбасного фарша или перетопки.

При снятии сала делают продольные надрезы до мышечной ткани на расстоянии 10—12 см друг от друга (ремни). Снятую полоску сала делят на куски 10 х 10 или 10 х 20 см. Такие куски укладывают в деревянные ящики, на дно которых насыпают слой крупной соли. Куски располагают так, чтобы между ними и стенкой ящика оставался зазор„ в 1 см.

Таким же образом укладывают и пересыпают солью и последующие ряды. При такой укладке каждый кусок сала будет находиться в солевой рубашке. Сало берет соли столько, сколько в нем содержится воды. Поскольку в плотном сале небольшое количество воды, то и пересола не бывает. Расход соли на 10 кг сала около 700 г. Специи и чеснок можно класть сразу при солении или в готовый шпик (в боковые надрезы вставляют дольки чеснока).

Хранят ящики с салом в темном прохладном месте в слегка наклонном положении (для стекания рассола, накопление которого в ящике нежелательно). Через 5—6 дней сало готово к употреблению. Куски готового сала обваливают в сухой смеси соли и перца, предварительно очистив их ножом от лишней соли. Для более длительного хранения уже просоленные куски укладывают в ящик и засыпают ржаной мукой так же, как и солью.

Шпик при таком хранении не желтеет. Перед употреблением его кладут в морозильную камеру холодильника. После заморозки он хорошо режется на ломтики.

===to tags===

• Считалка

Заготовка мяса кролика впрок

Приготовление тушенки из кролика или мясо кролика в собственном соку.

Для многих избыток мяса кролика, особенно при массовом осеннем убое, вызывает насущную потребность к рациональной переработке и сохранению мяса впрок.

Предлагаем простой и неоднократно проверенный нами способ заготовки мяса кролика – производство тушенки долгого хранения. Проверенный срок хранения в подвале или в холодильнике более 1 года (более не доживала).

Этот рецепт представляет собой особый интерес за исключительно рациональное использование сырья. По сути это процесс приготовления сразу трех отличных блюд:

1. Мясо кролика в собственном соку (тушенка)
2. Холодец (супер нежный вкус)
3. Бульон (суп) из ребрышек кролика или ребрышки на гриле

Каждое из этих блюд достойно высшей вкусовой оценки, а тут сразу все три…

Итак:
На одну (самую малую) партию мы использовали 3 тушки кролика общим весом 5,5 кг. В результате получили:

11 банок тушенки (9шт. по 280мл.+2шт. по 500мл.)

Фото 1. Тушенка из кролика

+ 5 мисок холодца, примерно по 500 мл.

Фото 2. Холодец из кролика

+ Изумительные ребрышки на грилефото не вставляю, чтобы не отрывать вас от дела обильным слюновыделением:-) ).

Пошаговая инструкция приготовления тушенки:

1. 1.Вымачиваем тушки в воде – 1-2 часа до полного обескровливания мяса.
2. 2.Даем стечь воде и разделываем тушки – в результате получаем 4 части мясных полуфабрикатов:

• Мясное филе
• Жир (если используемые кролики не очень жирные, то желательно собрать нутряной жир ещё с нескольких тушек)
• Кости с остатками мяса.
• Грудная часть (обрезать с неё мясо не рационально, гораздо лучше использовать ребра для приготовления супов или гриля)

Фото 3. Мясные полуфабрикаты из кролика

Фото 4. Грудины (ребра) кроликов

1. 3.Подготавливаем банки и специи (перец черный горошек, лавровый лист). В противень для духовки насыпаем соль (1 кг.)
2. 4.Кости укладываем в скороварку (или просто в кастрюлю, тогда время варки увеличивается в 1,5 раза), добавляем соль по вкусу и пару средних морковок. Ставим вариться примерно на 2 часа, как обычный холодец.

!!! Но полученный бульон для холодца нам еще понадобится для тушенки, вот поэтому эти блюда готовятся одновременно.

Фото 5. Подготовка необходимых материалов для консервирования

1. 5.В подготовленные стерилизованные банки укладываем на дно 3-4 перчинки + 1 лавровый листок (я добавляю еще немного сухого листа и корня петрушки, но это на любителя.)

Фото 6. Подготовка банки к консервированию

1. 6.И плотно набиваем банки мякотью мяса (нам нравятся кусочки средние не более 3х3 см), не докладывая до верхнего края примерно 1-1,5 см.

Фото 7. Банка с мякотью мяса кролика

1. 7.Накрываем банки временными крышками и устанавливаем их на противень с солью.

Фото 8. Накрытие банок крышками

1. 8.Далее помещаем противень с банками в холодную духовку, устанавливаем температуру 150 градусов и режим запекания (!!! не гриля). И готовим 2 часа после закипания (всего примерно 2,5 часа).

Фото 9. Банки с мясом в духовке

1. 9.Пока тушатся банки в духовке:

— успеваем разделать холодец, т.е. отделить мясо от костей

— и растопить жир кролика (мы очень классно приспособились это делать в микроволновке – 15 минут и все готово).

А вот все отходы, что остались от переработки 3-х кроликов – немного и это правда!!!

Фото 10. Отходы от всех кроликов, задействованных в тушенке

1. 10.Вынимаем банки из духовки и проводим последние операции:

10.1.Открываем горячие банки и добавляем туда: соль 1 чайная ложка на 0,5 литровую банку, на меньшую банку соответственно пропорционально меньше.

Фото 11. Добавление соли в тушенку

10.2.Далее аккуратно добавляем туда сначала горячий бульон для холодца, заполняя им пустоты, но не доливая до верха банки 1-1,5 см.

Фото 12.

Домашние заготовки из мяса

Добавление бульона в тушенку

10.3.Оставшееся место заливаем горячим жиром до самого верха. Жир должен тоже почти кипеть. Очень важная процедура, так как жир в данном случае является главным консервантом, изолируя мясо от воздуха и от крышки.

Фото 13. Добавление горячего жира в тушенку

В принципе бульоном можно и не заливать, а все свободное пространство залить жиром, но нам очень нравиться, когда в тушенке есть немного желе.

1. 11.Сразу после заливки жиром, банки надо закрыть подготовленными крышками, и оставить в прохладном месте остывать !!! банки не переворачивать до полного охлаждения.

Фото 14. Готовая тушенка из кролика.

Холодец из кролика и ребрышки

Теперь можно и холодец «добить»: добавьте в холодец соль, чеснок и прочие специи по вкусу и разлейте по формам.

!!! обязательно добавить желатин, согласно инструкции на упаковке. Так как кости кролика не содержат достаточного наличия желатина (а самое главное холестерина), если его не добавить, то холодец получится очень слабым.

А вот настало время и полакомиться. Ребрышки в кролике на наш взгляд, самая вкусная часть, годиться практически для любых блюд, и все же самое вкусное — «на гриле», или, как ни странно, просто сваренные в бульоне.

Приятного аппетита !!!

Все тексты рецептов и фотографии, опубликованные на сайте say7.info, защищены законом об авторском праве.
Любая частичная или полная перепечатка опубликованной информации запрещена.

Вторые блюда из говядины

Всего в категории 20 рецептов.

• Говядина с беконом и томатами, запеченная в слоеном тесте 38 комментариев
  Состав: 1 кг говядины, 200 г бекона, 300 г помидоров, 400 г слоеного теста, 5–7 веточек тимьяна, зелень по вкусу   маринад: 5 ст.л.
  

  Заготовка свинины впрок, приготовление блюд из свинины

  растительного масла, сок половины лимона, 1 ст.л. сушеных трав, 2–3 зубчика чеснока, соль, перец

• Ростбиф 40 комментариев
  Состав: 1 кг говядины, 5–7 горошин черного перца, 1 ч.л. сушеного розмарина, 1 ч.л. сушеных трав, 1 ст. л. соли, 3 ст.л. растительного масла   соус: 5 ч.л. горчицы, 3 ч.л. каперсов, 2 ст.л. растительного масла, 5 ст.л. лимонного сока, перец
• Оссобуко 62 комментария
  Состав: 1 кг говяжьих голяшек, 150 г моркови, 150 г лука, 3 стебля сельдерея, 500 г помидоров, 5–7 зубчиков чеснока, 2 ст.л. муки, 200 мл белого сухого вина, 300 мл бульона, 5–7 веточек тимьяна, соль, перец, растительное масло   гремолата: 1 ст.л. цедры лимона, 2 ст.л. нарезанной петрушки, 1 ст.л. чеснока
• Бефстроганов 52 комментария
  Состав: 500 г филе говядины, 200 г лука, 150 г сметаны, мука, соль, перец, растительное масло
• Говядина, запеченная в рукаве, с грибным соусом 93 комментария
  Состав: 1 кг говядины, 50 мл растительного масла, 3 ч.л. горчицы, 2 ч.л. сушеных трав, сок половины лимона, 5 горошин душистого перца, соль   грибной соус: 300 г грибов, 20 г сушеных белых грибов, 500 мл сливок 10–15%, 150 г лука, 2 ст.л. муки, соль, перец, растительное масло
• Перец, фаршированный говядиной и брокколи 220 комментариев
  Состав: 3 болгарских перца, 300 г говядины, 200 г брокколи, 150 г лука, 100 г сыра, соль, перец
• Говядина, жаренная с ананасом и болгарским перцем 106 комментариев
  Состав: 500 г филе говядины, 1 ананас, 200 г болгарского перца, 150 г лука, соль, перец, растительное масло
• Говядина, тушенная с лимоном и апельсином 49 комментариев
  Состав: 500 г говядины, 1 лимон, 1 апельсин, 3 зубчика чеснока, соль, перец, растительное масло
• Говядина, жаренная с клюквой 33 комментария
  Состав: 1 кг говядины, 100 г клюквы, соль, перец, растительное масло
• Горшочки с мясом, фасолью и грибами 313 комментариев
  Состав: 500 г говядины, 200 г фасоли, 300 г помидоров, 300 г грибов, 200 г болгарского перца, 150 г лука, соль, перец, растительное масло
• Говядина с черносливом, тушенные в горшочке 273 комментария
  Состав: 500 г говядины, 700 г картофеля, 150 г чернослива без косточек, 150 г моркови, 150 г лука, 5 горошин душистого перца, соль
• Говядина, запеченная с овощами 73 комментария
  Состав: 500 г говядины, 200 г кукурузы, 200 г болгарского перца, 200 г помидоров, 200 г моркови, лук-порей или 150 г репчатого лука, 100 г горошка в стручках, розмарин, соль, перец, растительное масло
• Мясо, жаренное с грибами и морковью 219 комментариев
  Состав: 500 г филе говядины или свинины, 300 г грибов, 200 г моркови, 150 мл соевого соуса, перец, растительное масло
• Говядина, запеченная с травами и беконом 172 комментария
  Состав: 1 кг говядины, 9–12 полосок бекона, 9–12 листочков шалфея   маринад: 5 ст.л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 ст.л. сушеного или свежего тимьяна, соль, перец
• Говядина, тушенная в кокосовом молоке 113 комментариев
  Состав: 500 г говядины, 100 г лука, 400 мл кокосового молока, половина перчика чили, 1 ч.л. имбиря, 0.5 ч.л. куркумы, кунжут, растительное масло, соль, перец
• Фетучини с телятиной и грибами под сливочным соусом 107 комментариев
  Состав: 200 г фетучини, 500 г телятины, 300 г грибов, лук порей, ½ стручка перца чили, соль, перец, растительное масло   соус: 150 г творожного сыра, 200 мл сливок, 150 г твердого или полутвердого сыра, ½ ч.л. мускатного ореха, соль, перец
• Говядина, жаренная с болгарским перцем 231 комментарий
  Состав: 500 г филе говядины, 350 г болгарского перца, 200 г лука, 3–4 зубчика чеснока, соль, перец, растительное масло
• Говядина, тушенная в вине 143 комментария
  Состав: 500 г филе говядины, 200 мл красного вина, 150 г лука, соль, перец, растительное масло
• Говядина, запеченная с картофелем и грибами 186 комментариев
  Состав: 500 г филе говядины, 700 г картофеля, 300 г грибов, 300 г лука, майонез, соль, перец
• Говядина, жаренная с киви и абрикосами 32 комментария
  Состав: 500 г говядины, 2–3 киви, 5–6 абрикосов, 150 г сыра, соль