Срок годности молочных продуктов

Компания "ИНФРОСТ"
промышленное холодильное оборудование

+7 (495) 787 43 03

+7 (499) 908 70 01

г. Москва, Лианозовский проезд, д. 6info@infrost.ru

Молочные продукты

Наименование продукта	Условия хранения продукции
	Температура хранения, °С	Относительная влажность, %	Допустимый срок хранения
Майонез	0…+18	не более 75%
Маргарин	-20…-10	—	60-90 дн
	-9…0		75-45 дн
	0…+4		60-35дн
	+5…+10		45-20 дн
	+11…+15		30-15 дн
Масло коровье, сливочное	-10…-12		5-10 мес
	не выше 6°C	не более 80%	10 дн. (в монолите)
			15 дн. (в транспортной таре)
Масло коровье, топленое	-5…-7		10-15 мес
Молоко сгущеное	0…+6
Молоко, сливки	+4…+8		длительное
	+6…+10		торговая сеть
Мороженое (все виды) при хранении в холодильниках оптовых баз	не выше -24°C	—	до 1 месяца
	не выше -18°C		до 20 дн.
	не выше -12°C		до 7 дн.
Мороженое молочное весовое (хранение на предприятии изготовители)	не выше -30°C	—	1,5 — 2 месяца
	-24 ± 2°C		1 — 1,5 месяца
	-20 ± 2°C		1 месяц
Мороженое молочное с использованием высокоэффективных стабилизаторов	-24 ± 2°C	—	3,5 месяца
	не выше -30°C		4 месяца
	-20 ± 2°C		3 месяца
Мороженое молочное фасованое (хранение на предприятии изготовители)	не выше -30°C	—	2,5 — 3 месяца
	-24 ± 2°C		2 — 2,5 месяца
	-20 ± 2°C		1 — 1,5 месяца
Мороженое плодово-ягодное и ароматическое	не выше -30°C	—	3 месяца
	-24 ± 2°C		2,5 месяца
	-20 ± 2°C		1,5 месяца
Мороженое плодово-ягодное и ароматическое в глазури	не выше -30°C	—	3 месяца
	-24 ± 2°C		2,5 месяца
	-20 ± 2°C		1,5 месяца
Мороженое плодово-ягодное с использованием высокоэффективных стабилизаторов	-25 ± 2°C	—	3,5 месяца
	не выше -30°C		4 месяца
	-20 ± 2°C		3 месяца
Мороженое пломбир с использованием высокоэффективных стабилизаторов	-24 ± 2°C	—	5,5 месяцев
	не выше -30°C		6 месяцев
	-20 ± 2°C		5 месяцев
Мороженое сливочное весовое (хранение на предприятии изготовители)	не выше -30°C	—	3,5 месяца
	-24 ± 2°C		3 месяца
	-20 ± 2°C		1,5 — 2 месяца
Мороженое сливочное с использованием высокоэффективных стабилизаторов	-24 ± 2°C	—	5 месяцев
	не выше -30°C		6 месяцев
	-20 ± 2°C		4 месяца
Мороженое сливочное фасованое (хранение на предприятии изготовители)	не выше -30°C	—	3 — 4 месяца
	-24 ± 2°C		2,5 — 3,5 месяца
	-20 ± 2°C		1,5 — 2 месяца
Мороженое-пироженое (торты, кексы)	не выше -30°C	—	1 месяц
	-24 ± 2°C		1 месяц
	-20 ± 2°C		0,5 месяца
Пломбир весовой	не выше -30°C	—	4 месяца
	-24 ± 2°C		3,5 месяца
	-20 ± 2°C		2 — 3 месяца
Пломбир фасованный	не выше -30°C	—	4 месяца
	-24 ± 2°C		3,5 месяца
	-20 ± 2°C		2 — 3 месяца
Сливки	1,5	80
Сметана	0 ± 1°C	—	до 90 дн. Как и сколько хранить молоко и кисломолочные продукты (в бочках; до 25% жирности)
			до 75 дн. (в бочках; до 20% жирности)
			до 30 дн. (во флягах; 20% и 25% жирности)
Сметана 30% жирности	4 ± 2°C	—	до 2 дн. (с момента окончания технологического процесса)
Сыры	+8…+12	85…87	длительное
	+2…+10		торговая сеть
Сыры мягкие	0…+3	85…87	15 дней
Сыры твердые, крупные	0…-5	85…87	5-8 мес
Сыры твердые, мелкие	+3…+5	85…87	3-5 мес
Творог жирный	-8…-12	75…80	длительное
Творог нежирный	-14…-18	75…80	длительное
Творог нежирный/жирный	0…+1	75…80	2 мес

Компания "ИНФРОСТ"
промышленное холодильное оборудование

+7 (495) 787 43 03

+7 (499) 908 70 01

Молочнокислые бактерии (Лактобактерии, Лактобациллы) — грамположительные палочковидные бактерии, относящиеся к роду Lactobacillus (Beijerinck, 1901), семейства Lactobacillaceae.

Биология

Молочнокислые бактерии представлены разнообразными по форме палочками: от коротких коккообразных до длинных нитевидных. Длина клеток у различных культур одних и тех же видов зависит от состава среды, присутствия кислорода, способа инкубации (от 0,7—1,1 до 3,0— 8,0 мкм).

Размножаются молочнокислые бактерии делением перегородкой, что приводит к образованию цепочек. Ультратонкое строение клеток этих бактерий во многом сходно с другими грамположительными бактериями.

На агаризированных средах молочнокислые бактерии образуют мелкие колонии (на мясо-пептонном агаре эти бактерии дают точечные круглые колонии, в толще агара — чечевицеобразные). Молочнокислые бактерии требовательны к источникам питания, растут на средах, содержащих растительные отвары, мясные и дрожжевые экстракты, белковые гидролизаты, так как эти бактерии нуждаются в аминокислотах, витаминах и ряде неорганических соединений.

Для лактобактерий необходим pH сред в пределах 5,0 — 6,5, оптимум pH — 5,5, но могут расти и при pH 3,8 и ниже.

Для культивирования данных бактерий применяется среда Рогозы, либо её модификации. Наиболее благоприятная для развития температура составляет от + 15 до +30-35°C, до 45°C (в зависимости от вида бактерии).

Лактобактерии не имеют содержащих цитохром дыхательных систем, неподвижны, не образуют каталазу, не восстанавливают нитраты в нитриты, не разжижают желатину, не образуют спор и пигмента. Эти бактерии — строгие анаэробы или факультативные. Они обладают протеолитической активностью, обусловливаемой действием протеаз и пептидаз.

Может ли быть натуральным молоко, у которого срок годности 6 месяцев?

Липолитической активностью не обладают.

Источником энергии для лактобактерий являются молочнокислое брожение

Систематика

Различают следующие типы лактобактерий по типу брожения:

• Гомоферментативные молочнокислые бактерии — образуют в результате сбраживания углеводов до 90% молочной кислоты CH3CHOHCOOH, а также небольшое количество летучих кислот, этилового спирта C2H5OH и углекислоты CO2.
• Гетероферментативные молочнокислые бактерии — образуют около 50% молочной кислоты, 25% CO2, 25% уксусной кислоты CH3COOH и этилового спирта C2H5OH.

Биологическая систематика окончательно не разработана. К молочнокислым бактериям относят не менее 25 видов.

Медицинское значение

Молочнокислые бактерии обнаруживаются на всём протяжении желудочно-кишечного тракта — от полости рта до прямой кишки. Эти бактерии в большинстве случаев не патогенны для человека.

Ещё Илья Мечников указал на молочнокислых бактерий как на антогонистов гнилостных и патогенных микробов, обитающих в кишечном тракте человека, и предложил применять их с лечебной целью. Некоторые народные рецепты предполагают применение кисломолочных продуктов для лечения ожогов и ран, профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний.

Молочнокислые бактерии, обитающие во влагалище, препятствуют инфицированию патогенными микроорганизмами.

Промышленное значение

Молочнокислые бактерии применяются в хлебопечении, в молочной промышленности, в биологическом консервировании многих продуктов питания (при квашении овощей и фруктов), приготовлении кваса, силосовании. Для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний, авитаминозов и алиментарных анемий у животных применяют препараты, в содержании которых входят и молочнокислые бактерии.

С помощи этих бактерий продуцируют молочную кислоту, синтезируют декстран (применяется в медицине в качестве частичного заменителя крови), продуцируют антибиотики и т. д.

Источники

Молочнокислые бактерии. lactic acid bacteria.

Увеличение срока годности молочных продуктов путем термической обработки

На полках магазинов мы встречаем огромное многообразие торговых марок молока. Каждый производитель предлагает свою цену и вариант упаковки, а сроки годности могут варьироваться от 3 суток до 6 месяцев. В чем различие этого молока и как мы, потребители, можем сделать правильный выбор, чтобы не прогадать.

Кто как не предприятие-производитель сможет раскрыть все нюансы. За ответами мы обратились на один из крупнейших молочных заводов Поволжья АО «АЛЕВ» в городе Ульяновск. На вопросы отвечает инженер-технолог Татьяна Ивакина.

— В чем главные различия молока, представленного на полке? Почему такое различие в сроке годности продукта?

— В первую очередь срок годности зависит от способа обработки и вида упаковки. В магазинах вы можете встретить молоко в пленке Финпак – это так называемые «мягкие пакеты». В них разливают пастеризованное молоко и срок годности обычно не более 7 суток. Это один из самых дешевых видов упаковки, поэтому и цена обычно ниже. Также пастеризованное молоко можно встретить в пластиковых бутылках ПЭТ. Срок годности продукта в такой упаковке обычно составляет от 3 до 14 суток. Если обратите внимание, в магазине можно встретить еще молоко со сроком хранения от трех месяцев до полугода. Оно чаще всего бывает в «жестких пакетах» ТФА и коробках ТБА с крышечкой или без, оно называется ультрапастеризованным.

— Чем отличается пастеризованное молоко от ультрапастеризованного?

— Главное отличие пастеризованного молока от ультрапастеризованного в технологической обработке. Первое обрабатывается при температуре от 63 до 98С и хранится от 3 до 14 суток, сохраняя все полезные микроэлементы. Ультрапастеризованное же обрабатывается при температуре 139С с мгновенным нагревом за 4 секунды, а розлив проходит в специальных асептических условиях, поэтому молоко хранится намного дольше. На производственной площадке АО «АЛЕВ» есть несколько линий по розливу ультрапастеризованного молока, что позволяет обеспечить производство качественного продукта в необходимых объемах.

— Правда ли, что после такой высокотемпературной обработки в молоке не остается полезных веществ?

— Нет, это не так. Раньше, когда нагрев был достаточно длительным по времени, это имело место быть. Сейчас же мы используем современное оборудование и за счет мгновенного нагрева в молоке сохраняются все полезные микроэлементы.

— Расскажите более подробно про эту технологию.

— Процесс проходит в асептических условиях без доступа воздуха. Помимо специальной температурной обработки для ультрапастеризованного молока используют специальную упаковку и технологию розлива. Можно встретить ТФА и ТБА. В обоих случаях проходит асептический розлив при одинаковой температуре, разница только в количестве слоев упаковки. Для ТБА используют более многослойную, следовательно срок годности больше и может достигать полугода.

— Какие уровни проверки проходит продукт?

— При розливе как пастеризованного и ультрапастеризованного молока, так и других молочных продуктов проходит тщательный отбор сырья. При поступлении на предприятие оно проходит обязательный спектр-анализ. В лабораториях проверяют жирность, кислотность, белок, плотность, термоустойчивость, аммиак и соду. Если сырье не соответствует нормам по какому-либо показателю, его не принимают и не используют в производстве. Если при поступлении сырья жирность может быть разная, то на выходе продукт строго соответствует ГОСТу и имеет стандартную жирность.

Готовый продукт также проверяют на спектр-анализ. Если все показатели в норме, свежее пастеризованное молоко отправляется в продажу. Ультрапастеризованное же держат в течение трех дней в специальных термостатах при определенной температуре, чтобы избежать вздутия упаковки.

Теперь ясно, что вне зависимости от срока хранения и упаковки, мы можем выбрать действительно свежий и качественный продукт, чтобы порадовать себя и своих близких. Срок годности будет зависеть от способа обработки и упаковки молока, но в конечном итоге мы получим вкусный, свежий и полезный продукт.

Калянова Елена.

С 1 ноября 2017 года ООО «Ярмолпрод» увеличил срок годности на ряд продуктов.

В связи с этим у покупателей появились многочисленные вопросы.

В данной статье мы постарались ответить на самые популярные:

Соответствует ли ГОСТу новый срок годности Кефира и почему он увеличился?

В технических требованиях ГОСТ 31454-2012 (кефир) говорится:

«Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции». Аналогичная трактовка и в ГОСТе молока.

Для установки сроков годности проводятся испытания продукции на разных стадиях срока хранения в соответствии с программой испытаний, разработанной роспотребнадзором, которые проводятся в аккредитованной лаборатории.

На предприятии Ярмолпрод происходит постоянная модернизация оборудования и технологических процессов, после которых и проводятся подобные испытания. Именно по последним показателям выявлено, что срок годности продукции увеличился. На это повлияли методы очистки молока, закрытое производство, герметичность упаковки и санитарное состояние производства.

За счет чего увеличивается срок годности у пастеризованного молока и чем оно отличается от ультрапастеризованного?

Пастеризованное молоко проходит процесс щадящей тепловой обработки, который уничтожает 99% всех бактерий содержащихся в сыром молоке, сохраняя при этом полезные элементы и витамины. Именно такой вид обработки проходит молоко от «Ярмолпрод»

За счёт пастеризации замедляется скисание продукта и молоко остается свежим дольше.

При температуре +4°C такое молоко может храниться в среднем 10 суток, с условием, что упаковка останется герметичной, при вскрытии потребительской тары – до трёх суток.

Метод ультрапастеризации жестче метода пастеризации, он позволяет сохранить вкусовые качества свежего молока.

Процесс данной технической обработки убивает не только микробы, которые содержатся в молоке, но и их споры. Стоит отметить, что ультрапастеризация уничтожает большое количество полезных белков и витаминов.

Что такое нормализованное молоко?

Нормализация молока — это не разбавление его водой и не восстановление сухого молока, а доведение молока до требуемых показателей по жиру и белку путем добавления обезжиренного молока или сливок в молоко (в зависимости от жирности исходного молока и жирности вырабатываемого продукта). На нашем предприятии нормализация производится в автоматическом режиме при сепарировании очищенного на бактофуге молока.

Очищенное и нормализованное молоко пастеризуется, охлаждается, а затем используется для производства молочных продуктов в соответствии с технологическими инструкциями.

 

В молоко добавляют антибиотики?

Попасть они туда могут только из коров, которых, бывает, лечат антибиотиками от различных инфекций. В молоко никто антибиотики не добавляет. Но, если вы покупаете пакет молока от крупного производителя, то можно быть уверенным, что в него ничего не добавлено, а любое поступающее сырье подвергается на входе анализу. Это называется «контроль качества», и он есть на любом крупном предприятии.

Срок реализации молока

Гораздо больше вопросов должно вызывать молоко, купленное у бабушки на рынке.

Молоко долго не киснет, значит, оно не натуральное?

Чрезвычайно распространенное заблуждение.

Не киснет — это значит в молоке не развиваются бактерии. Натуральность — это значит, что сделано природой, получено из коровы. Эти понятия не связаны. Молоко всегда получают из коровы. Для того, чтобы оно не прокисало, применяют специальные способы обработки. Когда вы дома закатываете баночку грибов и они при этом не скисают несколько лет – в какой момент времени они перестают быть натуральными?

"Молоко долго не киснет, значит с ним что-то не так"

Строго говоря, с молоком что-то не так, когда оно скисает. В этот момент оно перестает быть молоком и становится кисломолочным продуктом. Скисает оно из-за жизнедеятельности микроорганизмов, главным образом молочнокислых. Название свое они получили в связи со способностью «питаться» молочным сахаром – лактозой, продуцируя молочную кислоту, которая в свою очередь денатурирует белок и придает кисломолочным продуктам кислый вкус.

В пастеризованном молоке их крайне мало, т.е. основную часть уничтожили высокотемпературной обработкой. И чем их меньше, тем дольше молоко не киснет. Не потому, что в него добавили антибиотики, а потому что из него убрали микробы. С помощью самого древнего и самого надежного «антибиотика» на планете – высокой температуры.

Кстати, патогенные бактерии, способные вызывать разного рода заболевания, из этого молока тоже убрали. В этом смысле пастеризованное молоко намного полезнее свежего деревенского молочка, в котором можно обнаружить целый зоопарк с не самыми благовидными намерениями.

Если появляются какие-либо вопросы о производстве и качестве молочной продукции ООО "Ярмолпрод", то можете задавать их напрямую специалистам предприятия, не допуская ошибочных мнений, складываемых на основе слухов.

Желаем Вам здоровья!

Вернуться

 В соответствии с ГОСТ Р 52738-2007 рекомбинированное молоко — молоко, изготовляемое из отдельных составных частей молока и воды.

Для выработки молока питьевого пастеризованного из рекомбинированного молока применяют следующее сырьё:

• молоко натуральное коровье-сырьё не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
• молоко цельное сухое высшего сорта с индексом растворимости не более 0,3 см³ сырого осадка по ГОСТ 4495;
• молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970;
• масло сливочное несоленое по ГОСТ 37;
• сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;
• пахту, получаемую при производстве сливочного масла, кислотностью не более 17°Т, плотностью не менее 1024 кг/м³;
• воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074.

Масло сливочное при необходимости зачищают.

Сухое цельное и обезжиренное молоко, сливки сухие принимают и восстанавливают.

В соответствии с уравнениями материального баланса по массе, жиру и белку масса компонентов на 1 т рекомбинированного молока определяется по следующим формулам:

              Мм + Мсм + М масло = 1000;

 МмЖм/100+МсмЖсм/100+М маслоЖмасло/100 =1000 Жнм/100;

 МмБм/100+МсмБсм/100+М маслоБ масло/100 =100Бнм/100,

где Мм– масса молока (натурального, обезжиренного) или воды, кг; Мсм – масса сухого молока (цельного, обезжиренного), сливок сухих, кг; М масло – масса сливочного масла, кг; Жм – массовая доля жира в молоке (натуральном, обезжиренном), %; массовые доли жира и белка в воде равны 0; Жнм– массовая доля жира в питьевом пастеризованном молоке, %; Жсм – массовая доля жира в сухом молоке (цельном, обезжиренном), сливках сухих %; Жмасло – массовая доля жира в масле сливочном, %; Бмасло – массовая доля белка в масле сливочном, %; Бм – массовая доля белка в молоке (натуральном, обезжиренном), %; Бсм – массовая доля белка в сухом молоке (цельном, обезжиренном), %; сливках сухих, %; Бнм – массовая доля белка в питьевом пастеризованном молоке, %.

При необходимости нормализации молока по массовой доле белка в молоко вносят сухое молоко (цельное, обезжиренное) при температуре 40–45 ºС при перемешивании до полного растворения. Сливочное масло добавляют в виде жировой эмульсии до требуемой массовой доли жира молока питьевого. Восстановленное молоко нормализуют жировой эмульсией в течение не более 6 ч после его восстановления. Смешивать жировую эмульсию с восстановленным молоком следует непосредственно перед пастеризацией.

Жировую эмульсию готовят следующим образом. Масло разрезают на куски массой 1,5–2,5 кг и плавят на маслоплавителе, установленном над смесительной ванной.

Как хранить молоко

В ванну наливают молоко, подогретое до 63-65 ºС, из расчета 3 весовые части на 1 весовую часть масла. Масло может быть расплавлено непосредственно в подогретом молоке. Смесь перемешивают, гомогенизируют при давлении не ниже 10 МПа или эмульгируют на эмульсоре (диспергаторе). Приготовленную таким образом эмульсию смешивают в резервуаре или в ванне с остальной массой молока и немедленно во избежание нарастания кислотности направляют на очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение. Затем производится очистка.

Очищенное рекомбинированное молоко гомогенизируют при давлении (12,5±2,5) МПа и температуре от 45–70 ºС.

Пастеризация, охлаждение рекомбинированного молока производится аналогично процессам производства пастеризованного молока.