Сидр

14.08.2018 0 Автор admin

Code de Vino

Сидр

Сидр (Cidre) — яблочный алкогольный напиток крепостью в 6–7 градусов, сделанный из особых сортов яблок: Черный Кингстон (Kingston Black), Горький Тремлетт (Tremlett’s Bitter), Дабинетт (Dabinett), Ярлингтон Милл (Yarlington Mill), Лисий Детеныш (Fox Whelp) и др. Официально разрешенных сортов яблок для сидра — 48.

Сидр получают путем естественного сбраживания яблок без добавления дрожжей. Сорта яблок разделяются на кислые, сладкие, кисло-сладкие, горько-сладкие и горькие. Сидры по своей классификации бывают сладкими, полусладкими, сухими, полусухими и традиционными (основанными на кислом или горьком вкусе).

История

Кому только не приписывают создание этого напитка: кельтам, норманнам, бриттам, Карлу Великому (который, якобы, посидев на перезревших яблоках, раздавил их и спровоцировал процесс брожения), королю Артуру, капитану Джеймсу Куку…

Эксперименты с яблоками всегда были популярны у человечества, как только яблоки ни обрабатывались: их и жали, и варили, и тушили, и смешивали с другими фруктами… Но истинный сидр — это все-таки изобретение кельтов. Возможно, еще и скандинавов (правда, они больше делали его с медом). О сидре повествуют различные мифологические источники — в основном, кельтские и германо-скандинавские. Именно мифологическая история сидра выглядит наиболее интересной и, если хотите, более правдоподобной.

Кельты считали, что сидр был принесен из Страны вечной молодости (Тир-на-Ог), которая также называется Яблочная сома яблонь. Сидр был напитком, который не только принимали внутрь, но и которым омывались. Даже церковь в XIV веке стала крестить детей в сидре, считая, что он более чист, чем вода.

Почитание сидра и отношение к нему привело к созданию «Библии сидра» (Cider Bible) Джона Уиклиффа (John Wycliffe, 1328–1384). При этом следует упомянуть, что евреи начали делать из яблок шекар (сикеру) уже давно. Вернее, они делали своеобразный крепленый сок (кстати, очень популярный сегодня в Германии, где его пьют и стар, и млад).

Большой скачок в изготовлении продуктов из яблок и груш был сделан в XIII веке, когда изобрели пресс. Также происходила селекция новых сортов яблонь. Постепенно напиток мифологических сказаний стал более похож на современный сидр.

В истории сидра была и тяжелая страница: сильный удар по нему нанесла Столетняя война (1337–1453 гг.). Если бы не она, велика вероятность того, что сидр мог бы вытеснить и пиво, и даже вино (если уж не во всей Франции, то в Нормандии и Бретани определенно).

Однако война отодвинула на задний план мифологическую суть напитка, которая создавала определенный ареол возвышенности. Поэтому после Столетней войны, из которой Европа вышла иной, на сидр начали смотреть уже в большей степени с позиции христианской морали и экономической выгоды, нежели с позиции пользы и культурно-исторического наследия.

Многое сделал для сидра выходец с баскских земель (территории традиционного расселения басков на юге Франции и севере Испании, на побережье Бискайского залива) Гийом д’Урсус (Guillaume d’Ursus), который в середине XVI века обосновался на полуострове Котантен (Cotentin), недалеко от Валони (Valognes), Франция. Он вывел новые сорта яблок и изобрел несколько новых технологических приемов. Яблоки, который брал Д’Урсус, были более кислыми и богатыми танинами, лучше подходили для ферментации. Различные варианты комбинирования позволили создать целый ряд сортов сидра, который скоро стал классифицироваться по цвету и вкусу.

Это событие открыло новую страницу в истории сидра, когда из неотъемлемого атрибута образа жизни он перешел в категорию исследования. Уже в 1588 году Жюльен ле Полмьер (Julien Le Paulmier de Grantemesnil, 1520–1588), французский медик и личный врач Карла IX, издал трактат «De Vino et pomaco», где описывается технология изготовления напитка и его лечебные свойства. В этом трактате автор ставит сидр выше вина.

Впрочем, как уже было сказано выше, сидру так и не пришлось набрать силы и окрепнуть, заняв достойную нишу в сознании европейцев (хотя для этого были все предпосылки — и начало исследований, и высокие налоги на вино, побуждавшие активнее делать сидр). Начавшиеся затяжные войны свели на нет все усилия по развитию напитка, и сидр не успел набрать достаточного опыта и знаний, чтобы безболезненно пережить смутное время, как это произошло с вином.

Только в середине XVIII века начался новый этап развития этого напитка. Связан он был с именем Шарля-Габриеля Порэ (Charles-Gabriel Porée, 1685–1770), который стал создавать классификацию сортов яблок для сидра. Нельзя не отметить, что в пользу сидра сыграл весьма печальный факт — наступление болезней винограда, что привело к большим проблемам в виноделии. Следует помнить, что в Бретани слава сидра обрела национальные черты, обросла традициями. Что уж тут говорить, если даже парижская богема конца XVIII — начала XIX века предпочитала этот напиток!

Казалось бы, уже ничто не могло воспрепятствовать развитию и совершенствованию сидра. Именно совершенствованию, поскольку изготовление сидра зависит от всей технологической цепочки, где, конечно, самое важное — правильные яблоки. Настоящий сидр должен зависеть только от яблок. Никакого сахара, никаких дрожжей. Но Первая, а затем и Вторая мировые войны опять остановили, а вернее, разрушили эволюцию сидра. Были уничтожены сады, причем сделали это сами французы, которым яблоки были нужны для получения спиртов для фронта.

Философия

Философия сидра сродни философии друидов. Напиток должен открывать человека, наполнять и питать его сознание. Это как раз то, что свойственно сидру. Главное — называть сидром именно то, что им является, а не путать его с яблочной бормотухой.

Сидр — очень питательный и свежий напиток. Он не дурит и не тяжелит ни тело, ни мозг. Настоящий сидр можно найти только в Бретани или Нормандии. Но особенно в Бретани, так как яблоки там получаются просто идеально подходящими. Конечно, в Германии, Австрии и Швейцарии можно найти приличное апфельван (Apfelwein — яблочное вино, нем.), но сидр должен оставаться сидром — с его кристальной чистотой и газированностью. Тем более если мы говорим о брюте.

Впрочем, почитателей сидра можно найти везде: и в Америке, и в Испании, и даже в Прибалтике. Поверьте, если вы однажды попробуете настоящий сидр, то вряд ли не найдете ему места в сердце…

Польза

Сидр являлся важным продуктом, используемым против цинги и подагры. Он исключительно хорош для желудка. Также считается, что он выводит камни из почек. Сидр активно использовали для различных ванн — вслед за винными ваннами он как бы породил идею Спа-процедур.

Но наибольшую пользу сидра мы можем обнаружить все же в наши дни, когда вся цепочка его производства достигла совершенных параметров: и в плане санитарии, и в плане хранения, ну и, конечно, сегодня созданы совершенные материалы, наиболее выверенные сорта яблок для сидра.

Традиционный сидр

Родиной сидра является Бретань, она же является и родиной идеологии сидра, которая заключается не только в отношении к напитку, но и в возможности полного раскрытия его вкусовых достоинств.

Для сидра важна комбинация горького, кислого и сладкого вкусов. По этому принципу данный напиток и делается: его основу составляют кислые яблоки (20%), сладкие и горькие (примерно по 40%). Это классическая пропорция для сухого сидра. Если сидр сладкий, то, соответственно, процент сладких яблок увеличивается. Есть и горькие сидры, но это на любителя. Самое важное — получить правильную кислотность.

Такая игра комбинациями вкусов делает небольших производителей сидров боле значимыми, нежели тех, кто делает промышленный напиток.

Что это за напиток Сидр?

Конечно, если у вас на столе «Cidre Dupont Réserve», произведенный «Domaine Familial Louis Dupont», то, как говорится, и нет вопросов. Но я предпочитаю сидры вроде «Bolée d Armorique Cidre Brut» и «Cidre Fermier du Pays de Brocéliande».

Пить сидр следует обязательно прохладным. Наливать его в чашечки надо на определенном расстоянии, чтобы не сбить вкус и освободить от углекислого газа.

 

   3104 

Задать вопрос

Вкусный сидр — что это такое и какова его крепость

       Представляем Вашему вниманию — помологическую комиссию. В ее задачи входит определение лучших сортов плодово-ягодных культур  в  коллекциях  членов общества.

      Наша комиссия регулярно проводит оценку качества  плодов и ягод: семечковых, косточковых, ягодных и редких культур —  по вкусу,  внешнему виду ,  потребительскому  периоду, особенностям агротехники, морозостойкость, урожайность, устойчивость к болезням. 

Разработанная в МОИПе методика  позволяет оценить в баллах: размер, внешний вид и вкус представленных на комиссию плодов и ягод. 

Исторически в МОИП применялась нижеследующая  система оценок.

от 3,7  — 4 — посредственный (оценка 2)

4,1 —  средний  (оценка 3) 

4,2 —  вышесреднего ( оценка 3,5)

4,3 — хороший  ( оценка 4)

4,4 — очень хороший  ( оценка 4,5)

4,5 и выше — отличный  (оценка 5)

   

С 1 декабря 2016 года начал работать новый состав  комиссии,  и мы приняли решение  скорректировать критерии оценок в соответствии с принятыми на данный момент оценками в профильных учреждениях, современные тенденции в плодоводстве   ориентированы на длительный срок хранения плодов, в связи с чем произошел сдвиг в предпочтениях потребителей,  у которых стали более популярны сорта яблок  с плотной мякотью, эта тенденция позволила нам добавить еще один критерий оценки качества сорта — плотность мякоти, которая определяется по 5 бальной системе.  ( от 1 до 5).

В настоящее время  комиссия МОИП руководствуется  нижеперечисленнымипримернымиграницами при выставлении оценок за вкус в баллах:

4,5 балла и выше — отличный (десертный) вкус

4,1-4,4 балла — хороший (столовый вкус)

3,6-4,0 — удовлетворительный (посредственный) вкус

3,5 балла и ниже -плохой вкус

  Помологическая комиссия работает в июне  один раз в месяц, в период с июля по август 2 раза в месяц, осенью и зимой один раз в месяц. По результатам нашей                    выставки — "Дары осени" мы проводим расширенную помологическую комиссию. 

Что собой представляет сидр — виды, как изготавливают, полезные свойства напитка

Знакомство с сидором началось как и с маринованным чесноком в деревне у моей тещи. В начале конечно я его не распробовал. Прошел год, и как то на юге в Крыму купил бутылочку заводского сидора, оказался настолько вкусным, что на следующий день купил его целый ящик.

Приехал домой, такого напитка на прилавках не нашел, просто тупа нет, а то что называлось сидором, так это просто яблочный сок со спиртом, гадость еще та , ничего общего с настоящим сидором, даже вкусы не похожи.

Как раз год был яблочным, приходилось просто, как говорится тоннами их выкидывать. Вот тогда и начал осваивать процесс приготовления этого напитка. Я считаю что сидр это летний напиток, им утолять жажду самое то. А запах то какой у него — прям живые яблоки. И опьянение плавное и приятное.

А теперь как я это делал и рецепт

  • Набрал яблок две огромные кадушки, выжал из них сок, потом снова смешал сок со жмыхом и обрезками, накрыл тряпкой и поставил на 2 дня забраживать.
  • Для того, что бы сидора было побольше и сок лучше отходил от жмыха добавил немного воды где-то 1/4 от гущи , хотя нельзя.
  • Все что получилось процедил, и добавил сахара из расчета 100гр на 1 литр отжатой жидкости
  • Залил в большую канистру и поставил бродить на водяном затворе. Брожение началось интенсивное. Канистру я немного доработал. Где-то в 5 сантиметрах от дна проделал дырочку и вставил трубочку от капельницы, что бы потом было легче сливать, не потревожив дрожи и колесиком регулировать скорость слива, не создавая вихревые потоки внутри (хоть то капли). Как ее вставить читать тут. Там я уже это делал.. И для того что бы оседающие дрожи не оказались в уровень с трубочкой я наклонил канистру в противоположную сторону от трубочки, подложив обычный брусок.
  • И так эта канистра стояла пока не престал процесс брожения.

    Сидр ведрами! Все, что нужно знать о вкуснейшем алкогольном напитке

    Где то через месяц брожение закончилось, и выпали дрожи в некий осадок. Я аккуратно поменял наклон канистры, и через 3 дня слил сидр. Наклон меняю — что бы максимально больше слить жидкости. А все что осталось в раковину. Сидр еще не был прозрачным. Хотя уже можно пить, встявляет

  • Я слил через трубочку, вымыл канистру и снова залил, снова поставил на водяном затворе (так как минимально брожение всеравно происходило), и немного снова наклонил в противоположную сторону сливной рубки. В этот раз цель была — осветление сидора (что бы все дрожи выпали в осадок). К первому ноября — сидр стал как слеза. Аккуратно наклонил в сторону трубки, подождал 2 дня после чего зазлил по бутылкам — и конечно употребил хорошенько — вообще бомба.
  • Да еще забыл, ставте канистру на стол, стул или накакую нибуть возвышеннсоть что бы потом было лугко сливать сидр. Он же самотеком будет литься. И ставте в такое место где он вам не будет мешаться, что бы не тервожить дрожжи.
  • Конечно при употреблении надо добавить сахарку. Получился отличный напиток. Пропорции сахара — 9 чайных ложек на 1 литр. В средней чуть меньше 1 чайной ложки на 100 мл.

Всем кому давал пробовать — были в восторге. На сегодня на конец ноября — практически уже не осталось. В следующем году буду делать в промышленных масштабах — литров 100. Себе и друзьям.

Роспотребнадзор внезапно очнулся и проверил «Вкусвилл». Нашли нарушений на 147 штрафов на сумму в 6,3 миллиона рублей. Как и для многих кето-адептов качество продуктов для меня имеет огромное значение и выбираю я их очень тщательно. Хочу поделиться своим взглядом на эту ситуацию.

Подробнее о проверке «ВкусВилл» и итогах по ссылке

За что оштрафовали «Вкусвилл» и моё покупательское мнение

Первый грех. Проверили 51 магазин, нашли просрочку и нарушения маркировки.

Просрочка. Очень плохо, но, товарищи, назовите мне хоть один магазин без просрочки? Без покупок, где товар вроде по сроку ещё жив, а дома открываешь его и понимаешь, что уже мертв. Я терпеть не могу просрочку, но понимаю, это общероссийская болезнь, с которой бороться должны мы все. Ничего не покупаю, не проверив срок годности. Ни во «Вкуссвилле», нигде.

Второй грех. Нарушение маркировки. Какое? Этикетка оторвана? Ужас.

Третий грех. Нарушение правил товарного соседства. Вот сколько лет им понадобилось, чтобы заметить? «Вкусвиллы» всегда ютятся на маленьких площадях и там всё всегда очень тесно набито. Не новость же не для кого? Но вот «Роспотребнадзор» впервые увидел.

Четвертый грех. Несоответствия в нормативных документах. Пока это не влияет на качество продукта, мне наплевать. Бюрократия у нас мощная, и все предприниматели выживают с ней по-разному.

Пятый грех. Качество продуктов. Превышение содержания микроорганизмов в кисломолочной продукции, масле, кондитерке, полуфабрикатах, колбасе и салатах. А в капусте с кабачками нитраты. А в «Снежке» сухое молоко, которого нет в составе.

Вот здесь всё серьёзно. Мне это очень неприятно, «Снежок» никогда не пила этот, но ложь на этикетке это всегда противно.

«Вкусвилл» и их фирменную продукция проверяют не в первый раз. Их сливочное масло «Крестьянское» давно в чёрном списке у Росконтоля на сайте. Знаете почему? Там меньше жира, чем заявлено. Для меня это важно. Были претензии к качеству их продукции и у «Контрольной закупки». Потом обычно «Вкусвилл» отвечает тем, что «лаборатории плохие, исследования проводили некорректно» и выкладывает результаты своих тестов, безупречные, конечно. Но вот покупать это масло я всё равно уже не буду и не покупаю, потому что я СНАЧАЛА погуглила у Росконтроля и Роскачества все проверенные и одобренные бренды сливочного масла, а потом только выбрала, какое положить в рот!

Я вообще очень настороженно отношусь ко всей этой теме с «фермерское это лучше». Чем лучше? Кто этот фермер? Вы уверены, что это безопасно? Вот своего фермера я знаю, который яйца нам продает. Знаю, чем и как он кормит кур, где они гуляют и всё равно эти яйца мою и нюхаю каждый раз. А по сути тоже рискую! Покупаю на свой страх и риск! Кто приходит проверяет моего дядю Вову? Никто! Какие у него документы есть на яйца? Никаких! А «Вкусвилл» вроде как всё фермерское продает в масштабах всей страны? Как так? В общем, я всегда подозрительно отношусь, ко всему «только что из -под коровы», если не знакома с коровой лично. Слишком большой риск.

Домашний сидр из яблок не хуже, чем в Нормандии

Кроме яиц, не покупаю у фермеров ничего, я за магазины, потому что там мои интересы хоть как-то защищаются законом и государством.

В общем, слава богу, что и до них проверка дошла, может качество товаров возрастёт. Как кето-адепт я у них покупала паштет из гусиной печени, очень вкусный, оливки без косточки, кокосовую пасту, сухой сидр и морские водоросли. Вот за сухой сидр и кокосовую пасту я буду искренне переживать и надеюсь, они переживут эту проверку. Это редкие на российском рынке продукты, которые удобно покупать в шаговой доступности, или «было удобно», не знаю пока.

Качество продуктов — наше общее дело!

Я за то, чтобы выбирать продукты по качеству и безопасности, а не по принципу «магазин рядом и вроде даже фермерский». В открытом доступе полно уже результатов исследований Росконтроля, Роскачества, «Контрольной закупки». Проверьте сами, что вы едите!

Вот вам ссылка на каталог Росконтроля

Вот вам Роскачество

Контрольная закупка

Слава богу, что крупные торговые сети начали проверять масштабно. Покупатели должны знать, где покупать. Давайте выбирать ближайшие, но надежные магазины, где можно приобретать продукты безопасно.

Давайте будем бдительны. Мы все часто рассказываем об удачных покупках, а совершив неудачную —  грустим молча? А что делать?

Купили просрочку, открыли сайт Роскомнадзора, настрочили жалобу. Нет, чек необязательно. А фото продукта вы точно сможете сделать. Всё! Помогли Вселенной побыстрее нагрянуть с проверкой.

Мой опыт показал, что это работает. Однажды отравившись, накатала жалобу и получила отчет о проведенной проверке и принятых мерах. Заведение было оштрафовано. Эти органы существуют на ваши же налоги, пользуйтесь!

Вот куда писать жалобы Роспотребнадзору, но нужна авторизация на госулугах

Вот тут можно писать без авторизации

Всем безопасной и вкусной еды!

19.04.2018

Сидр — освежающий и бодрящий напиток для теплого весеннего дня. Мы знаем, о чем говорим, ведь в «Эль Асадор» угощают St Anton — линейкой фирменных сидров на любой вкус. Сегодня мы расскажем о том, как правильно подавать и с чем сочетать этот напиток.

История напитка

Исторической родиной сидра считается север Испании. Однако напиток производится не во всей стране, а в конкретных регионах — в Астуриас и Стране Басков.

В Стране Басков сидр называют «сагардо», что переводится как «яблочное вино». Астигаррага — столица напитка. Местные сидрерии — гордость страны. В городе с населением в 4700 жителей работает 21 сидрерия.

Лучшее время для дегустации сидра в Стране Басков — с середины января по апрель, когда производители разливают новый урожай. Весь сидр в Испании производится вручную по рецептам, которые не меняются на протяжении многих веков.

Первое упоминание яблочного вина относится к VIII веку. Испанцы и баски уважают традиции предков и продолжают производить напиток в соответствии с древними рецептами. Сидр, приготовленный в Испании, отличается умеренной крепостью. Астурия — регион с самым высоким уровнем потребления сидра на душу населения.

Какой сидр выбрать

В мире существует множество разновидностей сидра — кислые, сладкие, горькие, сухие, фруктовые с добавлением сока фруктов и ягод. Каждый из них по-своему уникален.

Большинство производителей сидра придерживается традиционной классификации вин:

  • сладкие;

  • полусладкие;

  • сухие;

  • полусухие.

Основной критерий — содержание сахара в напитке.

Помимо традиционного яблочного сидра, производят грушевый и вишневый, а также напитки со вкусом различных ягод.

Также сидр может быть шипучим и игристым. Такой напиток разливается по бутылкам, предназначенным для шампанского. Какой напиток выбрать — зависит исключительно от вашего вкуса. Благо, видов сидра существует огромное количество.

Как правильно подавать сидр

Сидр — национальный напиток басков. Как у любого традиционного напитка, у него есть свои правила подачи и употребления.

Подавать напиток следует охлажденным до 7—10°С. Именно при такой температуре открываются все вкусовые и ароматические свойства. Только учтите, что подавать сидр необходимо холодным, а не ледяным. Ни в коем случае не добавляйте лед и не используйте морозилку.

Как правильно наливать сидр

После подачи бутылки сидра на стол необходимо правильно разливать его бокалам.

Для начала выберите нужную емкость для напитка. Обычно сидр пьют из бокалов для пива , хотя в некоторых французских провинциях используют бокалы для шампанского. Немцы и англичане пьют «яблочное пиво» из больших пивных бокалов. Жители Бретани — из керамических пиал. Испанцы — истинные ценители напитка — употребляют сидр из специальных стаканов. Их высота — 12–13 см, вверху немного расширяются.

Баскский сухой сидр — пенный напиток. Чтобы почувствовать всю палитру вкуса, необходимо вспенить жидкость в бокале. Возьмите бутылку и поднимите ее как можно выше над бокалом. Разливайте напиток тонкой струйкой так, чтобы она разбивалась о стенки стакана. Благодаря брызгам жидкость обогатится кислородом и появится пена.

Яблочный сидр — польза и вред для здоровья

Баски не заполняют бокал полностью. В некоторых французских и испанских провинциях есть старая традиция — не наливать всю бутылку в один бокал, а разливать ее на шесть персон.

Пейте напиток сразу же после подачи. Пока вы заполняете бокал, вкус сидра полностью раскрывается. Пена будет держаться недолго, поэтому пить нужно быстро. Совет: заполняйте стакан не более, чем на треть.

Астурийцы не допивают сидр до конца. Последний глоток выливают на землю, они предпочитают только свеженалитый вспененный сидр.. Для таких целей в астурийских сидрериях пол специально выстилают опилками. Однако есть и более интересная версия этой традиции. Выливая остатки напитка на пол, испанцы благодарят землю за хороший урожай яблок.

С чем пьют сидр

Сидр — идеальный аперитив перед любым приемом пищи, чтобы пробудить аппетит. Напиток может послужить отличным сопровождением к десерту. Пить его можно как в чистом виде, так и в сочетании с различными блюдами.

Классический сухой и полусухой виды сидра прекрасно подойдут к различным закускам, тапас и пинчос. Игристый сидр отлично сочетается с морепродуктами и рыбой. Также сидр прекрасен с испанскими и французскими сырами. Сладкий и полусладкий сорта сидра хорошо гармонируют с десертами и фруктами — легкой выпечкой и маскарпоне с ягодным соусом. Сухой сидр рекомендуем попробовать с мясом, рыбой и с закусками из дичи.

В Стране Басков особой популярностью пользуется традиционное сочетание сидра с жареным на гриле мясом. В сидрериях напиток часто подают вместе с чулетоном — крупным куском говядины на кости с кровью, слегка обжаренным на огне. Обычно для приготовления этого блюда используют мясо быка старше трех лет. Традиционно сочетание сидра с микстой — салатом из четырех видов сырых овощей.

Самый диетический вариант — сидр в паре с легкими закусками. Это могут быть различные салаты, мясная тарелка или рыбные деликатесы.

В холодное время года сидр подают горячим. В него добавляются специи и бренди.

В ресторане-сидрерии El Asador представлен полный ассортимент сортов сидра St. Anton. В него входят полусладкий, полусухой и сухой сорта сидра, сухой сидр из груши — пуаре, охмеленный сидр, а также сорта с добавлением соков фруктов и ягод, таких как груша, персик, черная смородина, вишня, слива, барбарис и другие.

Приходите к нам и погружайтесь в мир сидра и баскской кухни!

Возврат к списку