Пастила яблочная белевская

22.05.2018 0 Автор admin

Белевская пастила – рецепт

Рецепт белевской пастилы получил своей название благодаря месту происхождения: такую технологию приготовления пастилы придумали в небольшом городке Белев, что в Тульской области, эта местность славится самыми большими урожаями яблок, в особенности антоновки, идеально подходящей для пастилы. Дело в том, что антоновка содержит в себе больше всего пектина, потому пастила хорошо загустевает и сохраняет плотность после выпекания. Если вы отдадите предпочтение другому сорту яблок, то придется всыпать сухой пектин дополнительно.

Как приготовить белевскую пастилу в домашних условиях?

Сейчас на производстве можно встретить и заварную белевскую пастилу, и пастилу залитую шоколадом, и ту, что готовится на основе меда. Мы же начнем с классического рецепта этого продукта, представляющего собой слои воздушной пастилы, скрепленные между собой пастильной массой и натертые сахарной пудрой.

Ингредиенты:

  • яблоки — 1,6 кг;
  • яичные белки — 2 шт.;
  • сахарный песок — 165 г;
  • сахарная пудра — 15 г.

Приготовление

На начальных этапах приготовления запеките яблоки целиком до мягкости, так пюре не потемнеет и сохранит максимальное количество пектина. Готовую яблочную мякоть отделите от кожицы и сердцевины с семенами, а затем взбейте блендром и протрите через сито.

Белевская пастила в домашних условиях — простой рецепт в духовке

Разместите яблочное пюре на среднем огне, смешав с половиной стакана сахара.

Оставшийся сахар взбейте в безе с яичными белками. Полученное безе осторожно, с помощью лопатки, соедините с яблочным пюре. Распределите воздушную массу (оставьте около четверти для промазывания) на покрытом пергаментом противне, разровняйте поверхность и поставьте все в духовку на 5 часов при 90 градусах. Хорошо просушенная пастила не слишком липнет к рукам и хорошо удерживает форму.

Далее вы можете пойти двумя путями: смазать оставшейся белково-яблочной массой пастилу и свернуть ее рулетом, либо нарезать на кусочки и промазать каждый из них, складывая друг на друга стопочкой.

После, белевская яблочная пастила возвращается в духовой шкаф еще на 2 часа при аналогичной температуре. Перед нарезкой пастилу выстаивают в течение ночи.

Натуральная белевская пастила без сахара

Если вы решите приготовить пастилу без сахара, то придется взять за основу яблоки иного сорта, более сладкие по своей природе. Их также сперва запекают или отваривают целиком до мягкости, затем пюрируют, а мякоть ставят на огонь. Теперь необходимо всыпать пектин. Добавлять его следует до тех пор, пока пюре не будет стабильно удерживать свою форму, то есть, после проведения ложкой по поверхности след от нее не затянется. Охлажденное пюре взбивают с белками (на 500 г пюре один яичный белок), а после воздушную белую массу сушат 8 часов при 80 градусах. Промазав пастилу оставшимся суфле, ее опять возвращают в духовку на 2 часа уже при 100 градусах.

Пастила по Госту

Пастила по Госту
Многие любят пастилу больше, чем зефир. И не удивительно — пастила гораздо менее приторная, и в ней почти в два раза меньше сахара, чем в зефире. Кроме того, в пастилу добавляют меньше белков и меньше агара. В итоге она имеет более выраженный фруктовый вкус и более нежную консистенцию.
Пастильная масса имеет гораздо меньшее предельное напряжение сдвига, меньшую вязкость и потому в отличие от зефирной массы не сохраняет приданную форму. То есть, говоря простым русским языком, изделия из этой массы надо отливать, а не отсаживать. А это хорошая новость для тех, у кого не получился зефирИнтересно рассмотреть отличия пастилы и зефира. Основой для обеих сладостей служит смесь яблочного пюре с высоким содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного белка (белок отдельно взбивать не надо). Эту смесь взбивают при комнатной температуре до посветления и значительного увеличения объема (не менее, чем в два раза). Это легко сделать насадками для взбивания на максимальных оборотах миксера.
Взбитую смесь заваривают горячим (80-90С) сахарно-агаро-паточным сиропом. Для зефира сироп нужен более густой и концентрированный, с большим содержанием агара, его уваривают до температуры 110С. Для пастилы используют более слабый сироп, уваренный до 107-108С, и в меньшем количестве.
После заваривания пастильную смесь размешивают на небольших оборотах, а зефирную — взбивают на максимальной скорости до значительного увеличения объема очень густой консистенции. Агар застывает при 40С, поэтому нельзя допускать остывания смеси, а сразу отливать или отсаживать изделия.
Патока в зефир и пастилу вводится исключительно для предотвращения засахаривания сиропа при варке и изделий при хранении. Если патока или глюкозный сироп у вас есть — замените ими треть сахара в сиропе. По опыту скажу, что зефир засахаривается через пару дней, а пастила вообще к этому не склонна.
И зефир и пастилу в СССР ароматизировали ванилином. Вы можете использовать любые ароматизаторы по вкусу.
Вам потребуется:
250г яблочного пюре (3-4 яблока)
250г сахара
1 пакетик ванильного сахара
10г белка (3 чайных ложки)
160г сахара
3г агара (1 ч.л. с горкой)
60г воды
сахарная пудра для посыпки
Как готовить:

1. Агар замочите в указанном кол-ве воды, в кастрюльке, где будете варить сироп.
Яблоки испеките (в СВЧ 4 минуты) и выскребите мякоть. Ее нужно протереть через сито или перемолоть блендером в однородное гладкое пюре.
Взвесьте 250 г этого пюре…
2. И перемешайте с сахаром и ванильным сахаром. Дайте постоять до полного охлаждения. При добавлении сахара пюре станет более жидким, но при остывании слегка зажелируется.
3. Агар подогрейте до растворения, в кастрюльке получится гель. Добавьте в него сахар. Сахара очень много, но при перемешивании смесь станет жидкой.
4. На среднем огне при помешивании подогрейте до кипения, кипятите минуту или до температуры 107С. Отставьте с огня.
5. Пока сироп остывает, добавьте в яблочное пюре белок и взбейте на максимальных оборотах. Должна получиться густая почти белая масса.
6. Вливайте сироп тонкой струйкой, мешая миксером, который надо переключить на самую низкую скорость.
7. Вылейте смесь в форму, застеленную пленкой.

Рецепт белёвской пастилы, домашнее приготовление

Оптимальная толщина смеси — 2см (как у промышленной пастилы). Размер формы 20х25-30см.
8. Дайте застыть при комнатной температуре в течение 5-6 часов. Посыпьте поверхность сахарной пудрой (от души). Переверните готовый пласт на доску.
9. Опять присыпьте пудрой и нарежьте дисковым ножом по линейке на куски шириной 2см и длиной 8 см.
10. Обваляйте их хорошенько в пудре.
11. И выложите на решетку сушиться, на это уйдет 6-8 часов.
12. Готовую пастилу во избежание пересыхания храните в пакете, или сразу съешьте.
Приятного аппетита!

В моей рубрике «Десерты» уже есть рецепт приготовления пастилы из яблок. Сегодня же я предложу вам рецепт приготовления знаменитой белевской пастилы.
Немного истории. В городе Белеве Тульской губернии жил купец Прохоров. Очень давно его предки поставляли лыко в северную столицу Российской империи – Санкт–Петербург. За это получили от царя Петра хорошее денежное вознаграждение.

Деньги были потрачены на покупку земли в Тульской губернии в городе Белеве. И был заложен огромный яблочный сад. Яблони посадили антоновские. Потом семья занималась сушкой яблок и поставкой этой продукции для нужд русской армии.

Яблок было всегда очень много, не всегда идеальными созревали яблоки. Нужно было придумать, как использовать и не потерять большие урожаи яблок. Их запекали, мочили, сушили. Пока не придумали из запеченных яблок приготавливать пастилу.

По другой версии, однажды напекли столько яблок, что не знали, куда девать их. Вот и решили взбить яблочные белки с сахаром, соединить их с печеными яблоками и высушить. Так можно было увеличить срок хранения яблочного пюре.

Полученное лакомство очень понравилось. Рецепт доработали и начали промышленное производство пастилы. Потом  знаменитую белевскую пастилу начали поставлять в Европу. Во Франции ее подавали к шампанскому, а в Англии – к чаю.

Во времена Советской власти фабрику по производству пастилы экспроприировали, а сыну купца Прохорова предложили должность главного инженера фабрики. Он отказался и был репрессирован за это.

К счастью рецепт производства белевской пастилы сохранился.

Попробуем в домашних условиях воссоздать это вкуснейшее лакомство.

Я хочу вам представить два рецепта приготовления белевской пастилы. Классический и доработанный мной.

Итак, готовим белевскую пастилу по классическому способу.

Ингредиенты:

  • яблоки — 1,5кг (получается где-то 500г яблочного пюре);
  • сахар – 200г;
  • яичный белок — 2шт.

Я сразу отхожу от правил классического рецепта, так как беру сорт яблок другой, у меня на даче не растет «антоновка», хотя в свое время покупала саженец «антоновки». Но вместо «антоновки» вырос другой сорт яблок.

Пастила из яблок в домашних условиях (8 простых и вкусных рецептов)

При продаже меня обманули или ошиблись. Но это другая история!

Ничего страшного. Но если вам попадутся яблоки сорта «антоновка», приготовьте пастилу из этих замечательных яблок с неповторимым ароматом.

Я использовала вкусные яблоки сорта «симиренко». Брала яблочки неликвидные, с пятнышками, червоточинками, которые потом удаляла. Немного попало яблок и другого сорта. Но это неважно.

  • Яблоки моем, вырезаем непотребные места, режем на четвертинки, вырезаем серединку с семечками.
  • Противень застилаем бумагой для запекания и выкладываем яблоки.
  • Запекаем в духовке до размягчения яблок, минут 20-30.
  • Яблоки протираем через сито до состояния однородного пюре. Пюре взбиваем миксером. Постепенно оно светлеет и немного увеличивается в размере.
  • Взбиваем 2 яичных белка до густой пены миксером. Когда белок хорошо увеличился в объеме и почти готов, только тогда небольшими порциями добавляем сахар, когда сахар растворится, добавляем следующую порцию сахара. Взбиваем до тех пор, пока белок с сахаром не будет «стоять», если перевернуть мисочку, то белковая масса с сахаром не будет выливаться и не изменит своей формы.

    Чтобы яичные белки хорошо взбились, следуйте следующим правилам. Яйца должны быть свежими, без трещин, хорошо охлажденными ( из холодильника). В белок не должен попасть желток, ни одной капли. Белки взбивать только в сухой посуде, стеклянной, керамической, эмалированной. Сахар добавлять, когда белки хорошо взбиты, почти готовы.

  • В готовое яблочное пюре добавляем взбитые белки, хорошо перемешиваем и еще раз хорошенько взбиваем миксером.
  • Противень немного смазываем растительным маслом, чтобы лист бумаги для выпечки хорошо прилип. Выкладываем на него яблочное пюре с взбитыми белками и сахаром. Причем, немного яблочной массы оставляем (приблизительно третью часть), для смазывания пластов пастилы.Слой пюре на противне около 1см, а то долго будет сохнуть.
  • Ставим в духовку и высушиваем при температуре не выше 100 градусов, часов 6. Я высушиваю пастилу при полностью открытой духовке. Если температура будет выше, пастила может пригореть. Готовый пласт не должен прилипать к рукам. Полностью охлаждаем пласт пастилы. Переворачиваем и снимаем лист бумаги.
  • Далее режем на пластины. В моем случае получается из одного листа пастилы- 3 части. Промазываю пастилу слоем сырого оставшегося пюре. Складываю один слой на другой. Верхний слой не смазываем.
  • Ставим в духовку где-то еще на 1-2 часа, при температуре не выше 100 градусов.
  • Даем полностью остыть. Режем на небольшие кусочки. Можно натереть пастилу сахарной пудрой. Вкуснотища!

Я решила немного изменить рецепт. Добавить орешков и уменьшить количество сахара, так как яблоки у меня сладкие.

Итак, предлагаю свой рецепт приготовления пастилы с взбитыми белками и орехами.

Ингредиенты:

  • яблоки (на 500г яблочного пюре);
  • 2 яичных белка;
  • 2 столовые ложки сахара;
  • горсть поджаренного арахиса.

Приготовление:

Получается очень вкусно. Натуральный вкусный сладкий десерт, без красителей, консервантов, усилителей вкуса и запаха. Полезный естественный кладезь витаминов понравится и взрослым и детям.

Хранить можно в коробках, емкостях, перекладывая бумагой для выпечки. Срок хранения до года в темном месте. При комнатной температуре.

Я храню такую пастилу в жестяных банках из-под импортного печенья, перекладывая, слои пастилы бумагой.

Угостите своих гостей пастилой из яблок белевской с чаем, а можете предложить эту пастилу к ликеру из плодов алычи.

Будет вкусно!

Please turn JavaScript on and reload the page.

Бэлиш с яблоками особый 1 кг яблок, 200 г сахара, 300-400 г сметаны, 200 г крошек. Готовится из сдобного дрожжевого теста. Взять 600 г готового теста, раскатать и положить на сковородку, смазанную маслом.

Белёвская яблочная пастила

Очищенные яблоки разложить дольками на тесто, сверху посыпать сахаром, залить сметаной и посыпать мелкими крошками из печенья. Пирог ставится в духовой шкаф и при средней температуре выпекается 30 мин.

Сладкий яблочный пирог на скорую руку 1 кг яблок, 3-4 яйца, 300-350 г муки, 200 г сахара, 50 г масла, соль. Яблоки очистить от кожуры, нарезать на 4 части, убрать сердцевину. Полученные четвертинки нашинковать поперек шириной 5 мм и положить в соленую воду, чтобы яблоки не потемнели. В глубокую посуду разбить яйца, добавить сахар, соль, масло и взбить. Затем всыпать муку и перемешать все до однородной массы. Туда же положить нашинкованные яблоки и еще раз перемешать. Полученную массу выложить на смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду, подержать на плите 3-4 мин, а потом поставить в протопленную печь или духовку и довести до готовности. Готовый пышный пирог сверху обсыпать сахарной пудрой, нарезать на квадратики и подать к чаю. Пирог на скорую руку можно готовить также с вишней (без косточек), клубникой, земляникой, изюмом, курагой.

Сладкие пиродки с начинкой из черной смородины 500 г теста, 300-350 г черной смородины, 70 г масла для жаренья, 60-оО г сахарной пудры или сахара. Дрожжевое тесто разделить на шарики по 50 г, хорошо раскатать. На раскатанную лепешку положить перебранную, промытую и высушенную смородину, посыпать сахаром и защипать края. Смазать верх яйцом и поставить в протопленную печь или духовку. Сладкие пирожки можно жарить во фритюре. В этом случае готовые жареные сладкие пирожки посыпают сахарной пудрой или песком и едят холодными. К сумсе можно подать холодное кипяченое молоко.

Сладкие пирожки с начинки из пастилы или ягодами (сумса) 500 г теста, 350-400 г пастилы, 50 г сахара, 60 г масла для жаренья. Сладкие пирожки с пастилой или ягодами делаются так же, как к пирожки с творогом. Для начинки взять яблочную, грушевую или сливовую пастилу. Делая сладкие пирожки со сливами или вишнями, удалить из них косточки, а мякоть уложить на тесто ровным слоем и посыпать сахаром.