Константин Ивлев рецепты

23.09.2018 0 Автор admin

Содержание

В каждой национальной кухне есть своя "классика", свои непревзойденные шедевры. В книге, созданной на основе опыта лучших московских шеф-поваров, собраны рецепты лучших блюд русской и украинской, кавказской, французской, итальянской, азиатской кухонь. Закуски и салаты, супы и разнообразные горячие блюда, выпечка и десерты — здесь каждый найдет что-то себе по вкусу.

Лучшие блюда мировой кухни

Вступление

"Кулинария – это вопрос времени. В общем и целом, чем больше времени, тем лучше результат" – этот афоризм как нельзя лучше подходит для того, чтобы рассказать о книге, которую вы держите в руках.

Повар, который долго учится, постигая шаг за шагом основные техники и приемы, законы, по которым сочетаются вкусы и фактуры различных продуктов в одном блюде, правила обращения с приправами и специями и многое другое, – хороший повар, настоящий профессионал в своем деле.

Но и рецепты, которые прошли испытание временем, полюбились многим поколениям хозяек, с уверенностью можно назвать лучшими.

Пожалуй, ни в одной кухне мира нет такого многообразия, как в русской. Это супы – горячие и холодные: щи, борщ, рассольник, холодник; всевозможные блюда из овощей, грибов, рыбы и мяса, каши, пироги, кулебяки, пряники! Всего и не перечислить!

Многие блюда, которые сегодня так популярны у нас, не относятся к исконно русской кухне. Шашлык, люля-кебаб, сациви, чахохбили, харчо, лобио, хачапури – знакомы всем без исключения. Все это блюда кавказской кухни.

Кавказ – один из наших ближайших соседей, этим и объясняется такое тесное переплетение наших культур и кухонь. А чем же объяснить невероятную популярность а России французской, итальянской и азиатской кухонь?

Экзотические вкусы, необычные ароматы, чарующий мир пряностей и специй, непривычные, новые формы подачи блюд, особые кулинарные техники – все это делает произведения европейских и азиатских поваров столь притягательными для нас.

Здесь вы найдете специально отобранные для этого уникального издания лучшие рецепты, которые были с успехом опробованы ведущими шеф-поварами московских ресторанов. Даже в том случае, если рецепт был разработан специально для ресторанной кухни, в книге он адаптирован таким образом, чтобы вы могли без особого труда приготовить его в домашних условиях.

P.S. Все рецепты в книге рассчитаны на 4 порции. Для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, а также время, затраченное автором рецепта на его приготовление. Последнее следует воспринимать не как строго заданную норму, а, скорее, как ориентир и цель, к которой стоит стремиться.

Авторы рецептов

* * *

Константин Ивлев В ресторанном бизнесе с 1993 г. В разные годы шеф-повар столичных ресторанов "Репортер", "Ностальжи", VIP‑21, "Бульвар", In Vino, Poison и др. В настоящее время шеф-повар ресторана Luciano. Участник многих профессиональных конкурсов, он дважды завоевывал бронзу на чемпионатах России по кулинарии (2000 и 2001 гг.) и трижды удостаивался звания "Шеф года" (в 2001 и в 2007 г. – по версиям журналов Time Out и "ШЕФ"). Возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России, руководит вместе с Юрием Рожковым открытой при ней кулинарной школой Ask the chef. Они также совместно ведут программу "Спросите повара" на телеканале "Домашний". Член Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers, автор книги "Моя философия кухни".

Юрий Рожков Дипломированный повар, он учился также во Франции (в школе Le Notre и ресторане у Патрика Пажеса), стажировался в Швеции (ресторан Edsbaka Krog, 2 звезды Мишлен), в Лондоне (рестораны известного британского повара Гордона Рамзи), в Америке. Кулинарное мастерство шлифовал в самом модном ресторане Москвы конца 1990‑х – "Ностальжи". В 2001–2003 гг. работал шеф-поваром в ресторане "Ле Колон". С 2003 г. бессменный шеф знаменитого Vogue Cafe. Автор книги "Юрий Рожков. То, что я люблю". Член Клуба французских гастрономов, имеет звание шевалье-рыцаря французской гастрономии. Золотой (2000 г.) и бронзовый (2001 г.) призер Чемпионата России по кулинарии и сервису (командные соревнования). Вместе с К. Ивлевым руководит кулинарной школой Ask the chef, открытой при Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. На телеканале "Домашний" они совместно ведут программу "Спросите повара".

Сергей Болотов Работал шеф-поваром в ресторанах "Золотая рыбка" и "Голливудские ночи" в С.-Петербурге, "Русский чай" в канадском Ванкувере, "Колесо" и "Купеческий двор" в Киеве, кафе "Пушкин" в Москве… Участник районных и городских кулинарных конкурсов в С.-Петербурге, 2 место на I чемпионате по кулинарии "Золотая Кулина", дипломант двух выставок ПИР в командных и индивидуальных соревнованиях.

Антон Ершов На разных позициях – от су-шефа до шеф-повара – работал в московских ресторанах "Премиум" и отеля "Шератон Палас", ресторанной сети Entrecote в Алма-Ате. С 2009 г. шеф-повар столичного лаунж-бара Tommy D.

Вячеслав Казаков Дипломированный повар, он обучался также в столичном Vogue Cafe, а итальянской кухне – у шеф-повара Фабио Теста в ресторане Bon. Шеф-поваром работал, в частности, в московском ресторане "Премиум", а с 2009 г. шеф-повар ресторана "Облака". Обладатель приза братьев Missoni "За современный стиль в традиционной кухне" на розыгрыше международного кубка Sanpellegrino в Италии (в командном зачете – 5 место).

Вячеслав Купцов В разные годы работал шеф-поваром в ресторанах "Зебрасквер", "Ла Вуаль" (отель "Шератон Палас"), "Бублик", с 2010 г. – в "Будвар".

Павел Гладких Начал работать поваром с 2001 г. Работал в таких ресторанах, как "Красная мельница" (русская кухня), "Ностальжи" (французская кухня). С 2003 г. работает в ресторане "Vogue Cafe", где в 2005 г. стал су-шефом, а с 2010 г. занимает должность исполняющего обязанности шеф-повара.

Илья Захаров Начинал в 2007 г. поваром. Затем работал су-шефом в московском White Café, ресторанах "Твербуль" и "Метелица". В настоящее время шеф-повар столичного ресторана Luciano.

Марина Носова Профессиональный повар-кондитер. В должности шеф-кондитера работает в московских ресторанах Vogue Cafe (с 2003 г.), "Мистер Ли", "Чердак".

Андрей Тысячников В разные годы был су-шефом ряда столичных ресторанов, среди которых "Прага" и "Метрополь", затем шеф-поваром ресторанов "Бисквит", "Джу-Джу" (участвовал в его открытии и даже готовил для В. В. Путина), "Вишневый сад", а в настоящее время – в Parkhouse. Работал с поварами ресторана NOBU и такими мировыми знаменитостями в области кулинарии, как Ален Дюкасс и Пьер Эрме, когда они приезжали в Москву.

"Готовим на раз, два, три!" с Константином и Матвеем Ивлевыми: лучшие рецепты для детей и взрослых

Входил в состав судейской коллегии международного конкурса "Барбекю 2010" в Нижнем Новгороде.

Андрей Шашков В должности шеф-повара работал в ресторанах "Гео-кафе", "Чехов", The Cad. В настоящий момент бренд-шеф ресторана "Каприччо". Ведет мастер-классы, участвует в профессиональных конкурсах и чемпионатах. В 2006 г. занял 3 место в чемпионате России по барбекю, в 2010 г. – 2 место в чемпионате России по кулинарии и сервису (в рамках ПИР 2010).

1. Печеная тыква с фруктами

Тыкву запекаем до мягкости, по желанию перед запеканием можно полить мёдом или посыпать сахаром. Я добавляю сахар в последнюю очередь.

Когда тыква остыла, разминаем её вилкой или взбиваем в блендере и добавляем в тыквенное пюре порезанные фрукты и орехи.

Например:

тыква (пюре) – 100 г,

курага (обдать кипятком) – 20 г,

груша – 20 г,

виноград – 20 г,

кедровый орех – 15 г.

Такой утренний салат можно сверху полить мёдом или посыпать сахаром. Также, если любите кислинку, хорошо будет добавить сок лимона, лайма или апельсина. А цедра придаст завтраку приятный аромат.

2. Яйца пашот с овощным салатом

Доводим воду до кипения, примерно 0,5 л. Добавляем соль и пару столовых ложек винного уксуса. Вода должна получиться немного кислая, чтобы белок правильно свернулся. Ложкой раскручиваем воду до образования воронки (вода уже не должна кипеть). В эту воронку аккуратно выливаем сырое яйцо. Убираем с плиты и ждём 3-4 минуты. Белок за это время свариться, а желток останется сырым.

Яйцо можно выложить на тост и подать с любым овощным салатом. Очень здоровый и сытный завтрак.

3. Энергетический мёд

Мёд – 1 кг,

курага – 100 г,

чернослив – 100 г,

изюм (красный/белый) – по 50 г,

орехи (фундук, миндаль, кедровый, кешью) – по 50 г,

инжир – 50 г,

сок и цедра половины апельсина.

Орехи можно использовать сырые, а можно их немного обжарить. Курагу, чернослив, изюм обдать кипятком до мягкости. Всё смешать с мёдом. Эта смесь хранится долго при комнатной температуре или в холодильнике. Нужно кушать всю осень и зиму детям и взрослым.

Please turn JavaScript on and reload the page.

Основную массу можно хранить в холодильнике, а на столе держать чашечку с энергетическим мёдом, чтобы перед употреблением он был не холодный, комнатной температуры.

4. Йогурт с творогом и фруктами

Творог (деревенский) – 100 г,

йогурт – 100 г,

банан – 60 г,

сахар – 10 г,

апельсин, груша (мякоть) – по 30 г,

орех, шоколад и мята на украшение.

Творог, йогурт, банан взбить в блендере с добавлением сахара (по желанию). Апельсин и грушу порезать кубиками, выложить в креманку, залить творожной смесью и украсить орехами, тёртым шоколадом и веточкой мяты.

Можно кардинально поменять вкус этого завтрака, заменив банан на замороженную вишню или клубнику (в общем, на любую ягоду по вашему вкусу). Если ягода сильно кислая, можно поиграть с сахаром или мёдом.

5. Фреши

Фреш №1

Свекла – 200 г,

яблоко – 200 г,

сельдерей (стебель) – 100 г

Свеклу и сельдерей почистить, из яблок убрать семечки. И всё в соковыжималку. Фреш готов!

Фреш №2

Морковь – 200 г,

яблоко – 200 г,

тыква – 250 г.

Всё почистить, порезать на кусочки и в соковыжималку. Получается прекрасный фреш, по вкусу напоминает мультифруктовый сок.

Спросить у шеф-повара

Рецепты от Константина Ивлева – шеф-повар ресторана Ресторан Wicked

Улыбчивый и харизматичный шеф-повар Константин Ивлев известен широкой публике, как соведущий (вместе со своим другом Юрием Рожковым) популярной кулинарной программы канала «Домашний» «Спросите повара». Но и в профессиональной среде у него непререкаемый авторитет. За спиной более двадцати лет работы в самых известных ресторанах страны. 
Константин Ивлев. В ресторанном бизнесе с 1993 года. С 1997 года работал шеф-поваром в ресторанах «Репортер», «Ностальжи», VIP-21, «Бульвар», In Vino, «Пуазон», L`Etranger, Zebra Square, GQ-bar, Sheraton Palace Hotel», бренд-шефом компании Ginza Project, Luciano, White Rabbit, Barry White. В настоящее время занимает пост концепт-шефа в ресторане Эль Гаучито на Поварской.
Константин Ивлев прошел профессиональные стажировки в школе Vatel (Франция), в ресторане Edsbaka Krog, (2 звезды в гиде Мишлен (Швеция)), в Институте говядины (США), в ресторане Arzak Хуана Марии Арзака, (3 звезды в гиде Мишлен (Испания)). 2001 — «Шеф года» по версии еженедельной газеты «Коммерсантъ-Weekend»; 2007 — «Шеф года» по версии журнала Time Out; 2007 — «Шеф года» по версии журнала «ШЕФ».

Автор книги «Моя философия кухни». Соавтор книг «Кухня настоящих мужчин», «Россия готовит дома» и серии книг «Уроки шеф-повара». Является членом Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers и с конца 2008 года возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России. В 2010 г.

"РОССИЯ ГОТОВИТ ДОМА", КОНСТАНТИН ИВЛЕВ, ЮРИЙ РОЖКОВ

при Федераци профессиональных поваров и кондитеров России открылась кулинарная школа Ask the chef под руководством Константина Ивлева и Юрия Рожкова.
 Константин Ивлев выработал собственную концепцию высокой кухни, подчеркивающую уникальность русского продукта. Смешивая различные культуры, играя с известными рецептами и по-своему интерпретируя традиционные блюда, он во всем находит новый вкус и поднимает русскую кухню на новый уровень. Будь то паштет из белых грибов с жареной петрушкой или пирог на хрустящем тесте с толченым картофелем и грибами — любое блюдо нашего талантливого шеф-повара становится произведением искусства!

Нажимая на кнопку, вы даёте согласие на обработку своих персональных данных

Прежде чем приступить к приготовлению понравившегося вам блюда, стоит обратить внимание на два простых, но эффективных правила, которые сэкономят ваше время.

  1. Составляйте меню заранее. Ничто так не помогает экономить драгоценное в современном обществе время, как умение планировать. Продумывая план блюд на завтрак заранее (лучше всего на неделю вперёд), вы сможете сделать ваше питание разнообразным, а значит более полезным и вкусным.
  2. Приготовьте кухню к бою заранее. Время приготовления многих блюд с утра можно сократить, если подготовиться к этому процессу вечером. Например, поставьте на стол тарелки, чашки, вилки, засыпьте чай в чайничек или кофе в кофемашину. Эти простые действия позволят вам сэкономить немного времени, которого так не хватает по утрам.

1. Питательные батончики с сухофруктами

Чтобы больше успеть утром или поспать лишних несколько минут, найдите чуть больше получаса вечером на приготовление питательных батончиков. Тем более такое вкусное и полезное блюдо можно будет несколько дней хранить в холодильнике и даже брать с собой в качестве перекуса .

Ингредиенты

  • 1 стакан овсяных хлопьев;
  • ½ стакана овсяной муки;
  • 1 горсть сухофруктов;
  • 2–3 дольки натёртого горького шоколада;
  • ⅓ стакана молока;
  • 1 столовая ложка мёда;
  • 1 столовая ложка оливкового масла;
  • соль и корица по вкусу.

Приготовление

Отдельно смешайте все сухие и жидкие ингредиенты. Соедините обе смеси и хорошо перемешайте до густой однородной массы. Распределите тесто слоем в 5–7 миллиметров по противню, застеленному бумагой для выпечки. Отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. Горячее тесто разрежьте на батончики, переверните их и оставьте ещё на 5–7 минут в духовке.

Чтобы разнообразить свой завтрак, сухофрукты в батончиках можно заменить или дополнить орехами, тыквенными семечками, ягодами, измельчённым бананом или другими фруктами.

2. Фруктовый завтрак

Порция натурального йогурта без добавок и кусочки любимых фруктов — это отличный холодный завтрак, который не только сэкономит ваше время, но и будет очень полезен. Зимой, когда сложно купить хорошие свежие фрукты, отличной заменой могут стать сухофрукты (курага, изюм, чернослив и так далее).

3. Фриттата с грибами

Если утро вы привыкли начинать с питательной яичницы, попробуйте заменить её аппетитной фриттатой. Приготовив вечером итальянский омлет с любыми ингредиентами на ваш вкус, утром вам останется только разогреть завтрак.

Ингредиенты

  • 4 яйца;
  • 300 г лисичек;
  • 1 луковица;
  • 1 столовая ложка тёртого пармезана;
  • соль, перец и зелень по вкусу.

Приготовление

Обжарьте мелко нарезанные грибы с луком на оливковом масле, добавьте соль и перец по вкусу. Взбейте яйца с двумя ложками тёртого пармезана и залейте смесью грибы. Запекайте в разогретой до 180 градусов духовке 10 минут. Посыпьте готовую фриттату зеленью с сыром и порежьте на порции.

4. Пудинг с ягодами

Если приготовить овсянку с вечера, то она станет нежной и ароматной, впитав в себя йогурт (или молоко) с любимыми специями. Более того, это диетическое блюдо похоже на вкусный десерт.

Ингредиенты

  • 100 г овсяных хлопьев;
  • 200 мл натурального йогурта;
  • ягоды по вкусу;
  • ваниль, корица или кардамон по вкусу.

Приготовление

Смешайте хлопья, любимые специи и йогурт. Оставьте в холодильнике на ночь. Утром просто добавьте ягоды, кокосовую стружку, орехи или сухофрукты.

5. Ореховое печенье

На радость сладкоежкам, следящим за своей фигурой и здоровьем, предлагаем вкусный и питательный десерт без муки.

Ингредиенты

  • 2 стакана орехов (лучше фундук или миндаль);
  • 350 г сахара;
  • ½ чайной ложки соли;
  • 4 белка;
  • ванилин по вкусу.

Приготовление

Измельчите орехи с сахаром в блендере до состояния мелкой крошки. Взбейте белки с солью, затем постепенно добавьте ореховую смесь и ванилин, продолжая взбивать. Выложите ложкой смесь на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой до 160 градусов духовке до золотистого цвета (примерно 30 минут).

6. Каша в мультиварке

Предпочитаете начинать свой день с каши, но совсем нет времени на её приготовление? Тогда используйте блага современных технологий. Засыпьте с вечера в мультиварку пшеничную, кукурузную, рисовую или другую кашу, залейте молоком с водой (соотношение каши и жидкости — 1:3), добавьте соль, сахар и приправы по вкусу — всё, остальное сделает мультиварка. Утром вас будет ждать горячий и полезный завтрак.

7. Каша без мультиварки

Если вы ещё не приобрели такое чудо техники, как мультиварка, то всё равно у вас есть много других вариантов приготовления каши. Например, залейте гречку кефиром в соотношении 1:3 (холодный вариант) или крутым кипятком в термосе (тёплый вариант) и оставьте на ночь. Утром завтрак, заправляющий вас витаминами группы B и микроэлементами, готов.

8. Ягодное парфе

Иногда утром хочется свою вторую половинку (может быть, и себя самого) порадовать чем-то особенным и красивым, но при этом простым и полезным. Этот рецепт как раз для таких случаев.

Ингредиенты

  • 150 мл ванильного йогурта;
  • 150 г кукурузных хлопьев;
  • 150 г ягод.

Приготовление

Выложите слоями в высокий бокал ягоды, йогурт и хлопья, соблюдая равные пропорции. Всего несколько минут, и ваш вкусный, яркий и немного романтичный завтрак готов.

9. Сырники с абрикосами в духовке

Рецепт сырников в духовке хорош тем, что есть несколько вариантов его подачи утром. Их можно приготовить заранее, а на завтрак подавать холодными, или подогреть в микроволновке. Также вы можете замесить вечером тесто, разложить его по формам или на противень, а утром просто отправить сырники в духовку. Пока вы собираетесь, ароматный и воздушный завтрак будет готов.

Ингредиенты

  • 300 г нежирного творога;
  • 2 яйца;
  • 50 г муки или манки;
  • 5–6 абрикосов;
  • сахар и ваниль по вкусу.

Приготовление

Разомните творог, добавьте яйца, сахар и разотрите. Добавьте небольшими порциями муку или манку, каждый раз перемешивая ложкой. Абрикосы разделите на четыре части. На противень положите пергамент и немного смажьте маслом. Ложкой разложите половину массы. На каждый сырник положите по дольке абрикосов, а сверху — оставшуюся массу. Отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут.

10. Смузи с бананом и яблоком

С вечера приготовьте набор для смузи — банан, яблоко, половину чайной ложки мёда, щепотку корицы, стакан молока (йогурта или кефира) и отправьте в холодильник. Утром вам останется лишь смешать все ингредиенты.

11. Йогурт с орехами и семенами

Измельчите в блендере с натуральным йогуртом семена, орехи, финики. Можете сверху добавить любые другие ингредиенты на свой вкус, например малину, чернику или стружку кокоса. Уберите готовое блюдо в холодильник, а утром наслаждайтесь красивым и питательным завтраком.

12. Тост с лососем

Благодаря тосту с лососем с утра вы получите кладезь полезных элементов — белок, омега-3, жирные кислоты и железо. Этот завтрак обязательно стоит включить в свой рацион из-за высокого содержания натрия.

Всё элементарно просто: возьмите цельнозерновой хлеб или хлебец, сверху положите ломтик лосося, а дальше по желанию огурец, помидор, лук или зелень. Такой полезный и питательный завтрак спокойно подождёт вас в холодильнике до утра. Главное, не забудьте его накрыть сверху пищевой плёнкой.

13.

Быстрые салаты Константина Ивлева

Печёночный паштет

Бездрожжевой хлеб или хлебцы и домашний паштет. Ваше утро начнётся с богатого железом, кальцием и фосфором завтрака.

Ингредиенты

  • 400 г куриной или говяжьей печени;
  • 1 луковица;
  • 1 морковь;
  • 1 столовая ложка сливочного масла;
  • 1 чайная ложка соли;
  • специи по вкусу.

Приготовление

Нарежьте печень на кусочки, добавьте соль и специи по вкусу. Потушите под крышкой до готовности (примерно 15–20 минут). Натрите морковь, нашинкуйте лук и обжарьте на умеренном огне. Остывшие ингредиенты нужно перемолоть порционно в чаше блендера, вместе или по отдельности. Ещё раз всё перемешайте и положите в контейнер.

14. Печёное яблоко с корицей

Польза печёных яблок заключается в том, что в процессе их приготовления сохраняется максимум полезных веществ, минералов и витаминов. В первую очередь, это калий и железо.

Ингредиенты

  • 1 яблоко;
  • 1 чайная ложка мёда;
  • щепотка корицы.

Приготовление

Удалите сердцевину яблока, углубление наполните мёдом и сверху посыпьте корицей. Запекайте в разогретой до 180 градусов духовке 15–20 минут. По желанию вы можете добавить изюм, грецкие орехи или наполнить яблоки творогом и фруктами.

15. Банановый десерт

Просто разрежьте банан на две половинки, а сверху выложите натуральный йогурт, кокос, мюсли и немного мёда. Это очень простой, но вкусный и здоровый завтрак.

16. Полента с апельсином

Это низкоуглеводное блюдо богато витаминами А и С, что делает его отличным источником кератина, лютеина и зеаксантина. Полента часто подаётся холодной, а это значит, что её можно приготовить накануне вечером.

Ингредиенты

  • 300 г поленты;
  • 100 г сливочного масла;
  • 300 г тростникового сахара;
  • 100 г белого сахара;
  • 1 стручок ванили;
  • 4 яйца;
  • 2 столовые ложки крема «Англез»;
  • 2 апельсина;
  • 10 г имбиря.

Приготовление

Замешайте поленту, тростниковый сахар, яйца, сливочное масло и половину стручка ванили до однородной массы. Заполните тестом на ⅔ форму, смазанную сливочным маслом, и запекайте в течение часа.

Белый сахар растопите в сковороде вместе с оставшейся ванилью. В растопленную карамель добавьте очищенные и порезанные дольками апельсины и снимите сковороду с огня. Посыпьте тёртым имбирём для пикантности.

На остывший кекс выложите карамелизированные апельсины с имбирём и украсьте кремом «Англез».

17. Яйца вкрутую

Наконец самое простое, но не менее полезное блюдо. Отварите несколько яиц и оставьте в холодильнике. Утром вас будет ждать завтрак с отличным источником белка.

Используя предложенные 17 блюд, вы можете самостоятельно комбинировать и создавать множество вариантов завтрака. Просто заменяйте или дополняйте одни ингредиенты другими по своему вкусу или настроению.

Согласитесь, теперь у вас совсем не осталось оправданий на то, чтобы пропустить важную утреннюю трапезу. Приготовив вечером любой из предложенных вариантов завтрака, вам останется лишь сварить утром чашечку хорошего кофе или заварить чай.