Консервов или консерв?

25.08.2018 0 Автор admin

Рыбные консервы полезнее свежей рыбы?

Красноярские ученые, исследовавшие степень "полезности" тепловой обработки рыбы для организма человека, пришли к удивительному выводу. Оказалось, что жареные, пареные, варёные на наших кухнях обитатели морей, озер и рек остаются одинаково полезными для здоровья человека.

Как рассказал ИТАР-ТАСС замдиректора красноярского Института биофизики Сибирского отделения РАН, профессор, доктор биологических наук Михаил Гладышев, организм человека синтезирует лишь около 5% полиненасыщенных жирных кислот /ПНЖК/, необходимых для нормальной работы сердца и мозга. Остальные 95% кислот он получает, употребляя в пищу рыбу. При этом всегда считалось, что тепловая обработка разрушает эти кислоты. Однако эксперименты, проведенные Институтом биофизики совместно с кафедрой технологии питания Красноярского государственного торгово-экономического института, это опровергли. Специалисты в области питания, кандидаты и доктора технических наук по ГОСТу варили, запекали, припускали, жарили рыбу. Взяли самую популярную – горбушу. И выяснили, что кулинарная обработка не снижает содержание в ней полезных полиненасыщенных жирных кислот.

“Дело в том, что чистая кислота беззащитна перед нагревом. Но в рыбе ПНЖК содержится в мембранах клеток, соответственно, она “упакована”, окружена белками, в том числе и белками теплового шока. Поэтому тепловая обработка на неё практически не влияет", – пояснил Гладышев.

“Мы подготовили целый список пород рыб, которые рекомендуем употреблять в пищу для того, чтобы получить суточную норму ПНЖК. Например, лососёвых рыб /горбуши, кеты, форели/ нужно съесть около 150 граммов, неважно, в каком виде. Кстати, самой полезной оказалась припущенная рыба. Сельди нужно съесть около 200 г, камбалы – 250 г, трески – 400 г”, – советует доктор наук.

Но самое удивительное, что наибольшее количество полезных кислот содержится в рыбных консервах. “Мы провели исследование консервов из сайры и сельди.

Как выбрать вкусные рыбные консервы

Выяснилось, что содержание ПНЖК в консервах еще выше, чем в просто приготовленной рыбе. Во-первых, потому, что при консервировании из нее уходит вода, во-вторых, уходят короткоцепочечные кислоты. Поэтому, например, в консервированной сельди /в уксусно-масляной заливке/ содержится в 2 раза больше полезных кислот, чем в свежей. Ее нужно съесть 60 граммов. Но чемпионом оказалась сайра. Ее нужно всего 40 граммов – это примерно пятая часть банки. То есть сайру вообще можно есть как таблетки”, – убежден Гладышев.

Газета «Рыбак Сахалина» № 01 от 12 января 2012 г.

СПК «Агрокоминат «Снов» – одно из наиболее известных и успешных белорусских предприятий. Выпускаемая под маркой «Снов» продукция неоднократно завоевывала престижные призы на продовольственных выставках и конкурсах. Ежегодно хозяйство экспортирует более 5 миллионов банок мясных консервов. Один из основных рынков сбыта – Российская Федерация. Однако оборотной стороной популярности и головной болью для руководства стали подделки, которые массово поставляют на рынок недобросовестные производители.

– Российские производители успешно сделали банку.

ТОП-20 интересных фактов о рыбных консервах

Причем внешне она настолько похожа на оригинальный продукт, что простой покупатель скорее всего поймет, его обманули только когда попробует содержимое и обнаружит, что оно не имеет ничего общего с белорусскими стандартами качества. – рассказал корреспонденту БСХ глава хозяйства Николaй Радоман.

Слева оригинальная банка тушенки «Снов», справа – контрафакт

Тем не менее, отличить поддельные консервы «Снов» от настоящих можно. Ниже мы перечислили основные внешние признаки оригинального продукта. Итак:

1) Оригинальная банка консервов «Снов» изготовлена из толстой прочной жести;

2) На лицевой стороне банки есть изображения медалей конкурсов «Продукт года» и «Лучшая продукция года» и «Лучшие товары Беларуси»;

3) На обратной стороне присутствует знак премии правительства Республики Беларусь за достижения в области качества;

4) Консервы называются «мясные кусковые», а не просто «мясные»;

5) Слова «Говядина тушеная» взяты в кавычки;

6) В составе указана «соль поваренная пищевая йодированная», а не «соль йодированная»;

7) Указана энергетическая ценность в джоулях;

8) В адресе производителя указаны улица и дом (ул. Ленина, д.16);

9) В телефоне указан код Несвижа (01770), а не Минска (017).

Оборотная сторона этикетки оригинальной банки

Так выглядит информация о составе продукта и производителе на поддельной тушенке

Спрос на рыбную продукцию постоянно растет. Сейчас на полках магазинов можно встретить огромное разнообразие  рыбных консервов и пресервов в красивых упаковках. Именно консервы и пресервы пользуются наибольшим спросом  у покупателей  из-за удобства в употреблении, за разнообразие и доступность. В чем отличие консервов от пересевов?

 Консервы – это  продукты, помещенные в герметичную стеклянную или металлическую тару. В состав рыбных консервов может входить как сама рыба, так и икра. При приготовлении консервов их содержимое нагревается при строго определенном режиме. Из плюсов — консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения — несколько лет. Минусы такого продукта- консервы имеют немного пониженную питательную ценность рыбы.

Рыбные пресервы – это закусочная продукция, расфасованная  и закатанная в банки без стерилизации.

Как выбрать рыбные консервы: Не бери лосось на авось

Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта. Рыба может быть разделана на филе (анчоусы), филе-кусочки и филе-рулеты. Пресервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару. Плюсы- сохраняется больше питательных веществ и вкусовые качества продукта. Минус- рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида упаковки.

За последнее время в производстве рыбных консервов и пресервов отмечается несколько устоявшихся трендов, которые влияют как на производство данных продуктов, так и на их реализацию.

Один из них — сокращение доли импорта.

Произошло это за счет нескольких законопроектов, запрещающих ввоз в Россию ряда продуктов из рыбы, преимущественно шпрот, и запреты ветслужбы РФ на ввоз ряда продуктов норвежского производства.

За время отсутствия латвийских игроков российские производители сумели укрепить свои позиции, заменив импортную продукцию своей. Если ранее импортная продукция занимала немногим менее половины рынка, то сейчас едва превышает пятую часть.

Следующий — развитие премиум-сегмента.

Рынок рыбных консервов и пресервов постепенно движется в сторону премиальности. Деликатесная красная рыба и икра пользуются все большим спросом. Отмечается и все возрастающее из года в год потребление икры – красной и прочих рыб. Деликатесная красная рыба и икра (красная и прочих рыб) — самые быстрорастущие категории рынка рыбных консервов и пресервов. За последние годы в разы выросло потребление лососевых рыб(семга и форель), значительно выросло потребление красной икры.

Еще один —  это экзотические продукты.

В поиске собственного потребителя на рынке стали появляться нарезка, кусочки в масле, в уксусе, кальмары в экзотических соусах, морепродукты. По мнению специалистов потребители все чаще покупают эти продукты с целью разнообразия своего ежедневного рациона, а не только на праздничный стол. Потому основной задачей производителя становится диверсифицировать свой ассортимент, стараясь угодить большему числу различных покупателей.

Предпочтение жестяной банке.

Доля этой упаковки  для красной икры продолжает расти. По наблюдениям  больше продается икры в жестяной банке (78% от общего объема продаж в стоимостном выражении). Это может быть связано в первую очередь с уровнем дохода населения и сильными позициями локальных игроков, производящими подобную продукцию.

Брендирование продукции.

К  положительным результатам рыбной отрасли можно отнести расширение производителями ассортиментной линейки и брендирование своей продукции в целях повышения заинтересованности и узнаваемости среди покупателей.Наблюдается устойчивая тенденция роста продаж брендованных консервов, так как их отличает стабильное качество. Потребитель становится все более требовательным и его отношение к бренду формируется на основе того, насколько производитель может гарантировать качество своего продукта.

На первый план выходит качество и удобство потребления.

Статистика подтверждает, что ценовой фактор уже давно не определяет лояльности покупателей  к продукции.
На первый план выходит качество и удобство потребления. Поэтому  хитами продаж становятся продукты, не требующие дополнительной обработки: пресервы из филе-кусочков или ломтиков, очищенные от шкурки и костей, и прочие продукты, готовые к столу. Всплеск интереса к рыбным консервам и пресервам отметили и ритейлеры. Они начали производить эту продукцию под СТМ и весьма успешно.

 Подводя итоги, можно сказать, что,  несмотря на множество проблем в рыбной отрасли, рынок продолжает развиваться, и как видно в лучшую сторону. Улучшение качества продукции, стремление сделать свой товар брендом на рынке со стороны производителя положительно сказывается на спросе продукта среди покупателей. Хоть спрос на деликатесные пресервы постепенно растет и пользуется особой популярностью у торговых сетей, основная часть покупателей и оптовиков  по-прежнему отдает предпочтение рыбным консервам – ценовой фактор играет важную роль на российском рынке.

Автор: Портал INFO-FMCG

ВЫ МАРИНУЙТЕ — РЫБА БУДЕТ!

Обзор российского рынка рыбных консервов

Исследования компании Step by Step

В зависимости от вида используемого сырья рыбные консервы, представленные на российском рынке, подразделяются на консервы из рыбы, морских беспозвоночных, морских млекопитающих и водорослей. По способам термической обработки, наряду со стерилизованными, выделяют не стерилизованные рыбные консервы – пресервы (из кильки, салаки, сельди пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке). При производстве этой продукции используются натуральное сырье и специальным образом подготовленные полуфабрикаты. Также различия есть и в виде заливки для консервов – это может быть томатный соус, растительное масло и другие варианты. По способу приготовления и назначению выделяют следующие виды рыбных консервов: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбно-овощные и диетические.
Натуральные консервы готовят без использования добавок (за исключением лаврового листа, перца и рыбного бульона). В состав натуральных консервов могут входить только такие компоненты, как сырье рыбы, сырье ракообразных, морепродукты или печень тресковых, которые закладываются в банки, стерилизуются и герметично укупориваются. На сегодняшний день в РФ изготавливается приблизительно 50 видов натуральных консервов.
На отечественном рынке рыбных консервов основную долю производства занимают консервы рыбные натуральные – в 2014 году на их долю приходилось 39% (рис. 1).

Стоит отметить, что в 2013 году их доля была несколько выше – 40,8%. На втором месте с долей в 34% располагаются консервы рыбные в масле (36,4% в 2013 году). Третье место занимают рыбные консервы в томатном соусе – их доля составляет 21% (16,6% в 2013 году).
В основном в консервной промышленности используются металлические и стеклянные банки. К этой таре предъявляется ряд требований, выполнение которых позволяет производителю сохранить качество продукции, ограничить переход веществ из материала тары и ее защитных покрытий в продукт, избежать внутренней и внешней коррозии тары, а также обеспечить ее теплопроводность. Банка должна быть герметичной, иметь минимальный вес и оптимальное соотношение размеров.
Для рыбных консервов наиболее распространенной упаковкой является жестяная банка. Минус такой упаковки заключается в том, что потребитель не может рассмотреть сам продукт, а значит, решение, принятое покупателем, будет сделано на основании информации, представленной на этикетке.
Удобная упаковка, ее дизайн, информация о составе продукта, выкладка в торговой точке – все это влияет на выбор покупателя. В позиционировании консервной продукции упаковка приобретает особую роль. Марка рыбных консервов не всегда запоминается потребителем, поэтому внешний вид тары имеет большое значение. Оформление упаковки улучшается за счет красочного литографирования на жести, при этом этикетки становятся более разнообразными. Также возможно применение полимерных материалов, в том числе пленочных. В качестве примера инновационной упаковки можно привести материал с полимерным покрытием на основе полиетилентерефталата – Protact.
Производители активно внедряют новые виды упаковки, в том числе банки с легко открывающейся системой укупорки. Такая упаковка отличается прочностью и легкостью, а материал, из которого она изготовлена, может использоваться повторно.
Что касается количественной характеристики рынка, то согласно данным государственной статистики, зафиксирован рост в сегменте консервов из печени трески – он составил 73%. Эксперты рынка связывают это с увеличением вылова трески. Производство рыбно-овощных консервов снизилось на 22%, а производство рыбных консервов в томатном соусе – на 14%. Также снизился объем производства рыбных консервов в масле и натуральных рыбных консервов – соответственно, на 7 и 5%.
В 2013 году производство рыбных консервов сократилось на 6,4%, а в 2014-м был отмечен небольшой рост, составивший 0,9% (рис. 2).

По свидетельству экспертов рынка, сбыт любых консервов зависит от сезона. Участники и эксперты отмечают рост продаж в декабре-январе, что связано с новогодними праздниками (рис. 3).

При этом наиболее активно растут продажи консервированной красной икры.
По данным Росстата, розничная продажа консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов в 2013 году составила 101005,3 млн рублей, а за 3 квартала 2014 года – 78358,5 млн рублей.
В обороте внешней торговли рыбными консервами отмечается низкая доля экспорта. При этом основным импортером является Азербайджан. На импорт приходится около 45% рынка рыбных консервов, а ведущими экспортерами этой продукции на российский рынок являются Латвия и Украина.
В силу специфики отрасли основные производители рыбных консервов сосредоточены в местах, где осуществляется рыбный промысел. В России представлено четыре таких крупных региона. Наибольшую долю занимает Калининградская область – 35% выпускаемой консервации.

Дальневосточный регион производит 30% продукции, а на Северо-Западный регион, включая Санкт-Петербург и Ленинградскую область, приходится еще 20%. Оставшиеся 15% – это, в основном, предприятия, сосредоточенные на юге России. Этим объясняется достаточно ограниченный, по сравнению с другими секторами продовольственного рынка, круг игроков. В России насчитывается всего около ста рыбоперерабатывающих предприятий, включая мелкие, обеспечивающие потребности локальных рынков.
Сферы влияния производителей достаточно ярко выражены по географическому признаку.

Рыбные консервы полезнее свежей рыбы?

Условно всю территорию Российской Федерации можно разделить на две примерно равные части. На востоке наблюдается явное доминирование дальневосточных и южных рыбообрабатывающих предприятий, а в центральной и западной части страны – калининградских и северо-западных предприятий.
В технологической цепочке производства рыбной продукции первым звеном является процесс вылова рыбы. От величины улова во всех водоемах зависит объем произведенной рыбной продукции.
По оперативным данным Центра системы мониторинга рыболовства и связи, в 2013 году пользователями было добыто (выловлено) 4280,5 тысячи тонн водных биоресурсов во всех районах Мирового океана, а также во внутренних пресноводных объектах, что на 10,7 тысячи тонн, или на 0,3%, выше уровня 2012 года. При этом объем добычи превысил на 1,4%, или на 60,5 тысячи тонн, плановые показатель вылова, установленные государственной программой Российской Федерации «Развитие рыбохозяйственного комплекса»*. Следует отметить, что в 2014 году было добыто 4,215 млн тонн водных биоресурсов, что ниже показателя 2013 года на 81,8 тысячи тонн. Реализация государственной программы, по оптимальному сценарию, будет основываться на масштабном обновлении материально-технической базы рыбохозяйственного комплекса, активном государственном воздействии на отраслевые экономические процессы, совершенствовании нормативной правовой базы, развитии государственно-частного партнерства, реализации новых федеральных и ведомственных целевых программ. В результате реализации оптимального сценария производство рыбы и продуктов рыбных переработанных и консервированных возрастет до 5255 тысяч тонн. Ежегодный прирост производства составит от 4 до 8% в натуральном выражении.
Базовый сценарий реализации государственной программы подразумевает финансовое обеспечение в пределах доведенных Министерством финансов Российской Федерации лимитов бюджетных ассигнований на очередной финансовый год и плановый период, а также с учетом сценарных условий долгосрочного прогноза социально-экономического развития Российской Федерации. При реализации базового сценария производство рыбы и продуктов рыбных консервированных и переработанных должно вырасти с 3455 тысяч в 2011 году до 3865 тысяч тонн в 2020-м. Ежегодный рост должен составить 0,5-1,6%.

* Программа развития рыбохозяйственного комплекса принята Правительством России до 2020 года. Стоимость программы составляет около 90 млрд рублей.

Анастасия Птуха,
председатель Совета директоров
ГК Step by Step,

Екатерина Соболева,
менеджер по маркетингу
ГК Step by Step

Полезны ли рыбные консервы?

Категория: Рыбные консервы и презервы

Действующая инструкция допускает хранение консервов при температуре от —1 до +15 °C. Однако длительное хранение в тепле крайне неблагоприятно сказывается на качестве. Поэтому лучшая температура для хранения консервов находится в нижних пределах официально допустимых температур.

Первичное замораживание не снижает качества рыбных консервов в масле. При замораживании в наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе, натуральных консервов (особенно в желе). Особенно плохое действие оказывает вторичное и последующие замораживания.

Мясорастительные консервы следует хранить только при плюсовых температурах.

Температура замораживания рыбных консервов:

Из рыбного фарша, обжаренного под вакуумом, готовят морозоустойчивые консервы.

Относительная влажность воздуха при хранении консервов должна быть не выше 75 %.

Для качества рыбных консервов существенно, чтобы они поступали в розничную сеть достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от 1го (рыба в томатном соусе) до 6 и более месяцев (сардины в масле).

При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований.

Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.

Наблюдается переход в продукт солей олова.

Такие изменения, как ухудшение или ослабление вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в стеклотаре – металлической крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), – результат старения консервов.

Поэтому при хранении важно учитывать температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов.

Практические условия часто могут значительно отличаться от приведенных оптимальных.

Органолептическая оценка качества консервов производится по истечении 1 года хранения и затем через каждые 6 месяцев хранения.

Температурный режим и сроки хранения рыбных консервов

Гарантийные сроки хранения консервов могут устанавливаться производителем.

Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).

Выравнивание консервов – это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада.

Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле – 6 месяцев.

Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.

Изменение цвета – появление пятен и потемнение продукта, вызванное переходом металла в продукт. Часто это результат взаимодействия сероводорода с металлами.

В крабовых консервах наблюдается посинение и почернение мяса, поэтому эти консервы предварительно завертывают в пергамент и укладывают в лакированные внутри банки.

Окисление красящих веществ томатов придает бурый оттенок консервам.

Изменение консистенции большинства рыбных консервов происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится крошливой.

Санитарно—технический контроль консервов осуществляется в соответствии с инструкцией «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» Госком—санэпиднадзора России.