Карельская кухня рецепты

Национальная карельская кухня — это своеобразный симбиоз старорусской кухни и кухни северной Европы. В меню ресторанов можно найти особенно много общего с блюдами ближайших соседей карелов — финнов и эстонцев. Здесь, в Карелии, как нигде в другом месте, на столе органично соседствуют традиционные деликатесы русской кухни и финские супы и закуски: дичь и рыба, разносол и вяления, наваристый борщ да финская уха на молоке Lohikeitto, скандинавские кексы и русские пироги. Тем не менее, есть и такие блюда, которые можно встретить только в Карелии. Здесь их родина, здесь традиционно их готовили раньше и готовят по сей день.

Традиции аутентичной кухни Карелии В исконно карельских блюдах вы не встретите жареные продукты, наиболее традиционный способ приготовления для карелов — томление в печи. Так рыба или дичь лучше раскрывает свой собственный вкус и охотно делится им с похлебкой-соусом. Стоит отметить что рыба — дар морей и озер карельских — основная составляющая большого числа оригинальных рецептов карельской кухни. Также для приготовлении блюд с незапамятных времен используют дичь, мясо дикого лося, оленя, грибы и ягоды — все то, чем богаты щедрые леса Карелии.

Супы

Первые блюда местной кухни — это неподражаемая по вкусу уха. Причем, она может быть не только на рыбном бульоне, как мы привыкли, но и с добавлением сливок, молока, масла. Традиционная такая похлебка на мясе белой рыбы в меню ресторанов носит название Kalakeitto (кала-кейто). Уха из лосося — праздничный вариант с добавлением сливок, называется уже Lohikeitto (лохи-кейто) и под этим именем известна по всему миру.
Такую наваристую уху было принято готовить для дорогих гостей, ведь она отличается особым, бархатистым вкусом, лишенным рыбного запаха. От тарелки этого удивительного супа не откажется даже заядлый гурман и привереда.

Рецепт приготовления Lohikeitto (уха со сливками по-карельски)

Рецепт приготовления лохи-кейто достаточно прост: лосось разделывают, отделяя филе от кости и шкуры. Отложив филе в сторону, из остального варят бульон, в который после закипания добавляют соль, черный перец, лавровый лист и головку луковицы. Затем, после процеживания, бульон принимает картофель, лук порей, морковь. После 15 минут приготовления на медленном огне в суп добавляют муку с маслом, затем филе, нарезанное кубиками и, в самом конце, сливки.

Традиции приготовления ухи в Карелии

В отличие от ресторанного рецепта, способ приготовления юшки ("юшка" — более традиционное название ухи в карельском обиходе) несколько отличается. По старинному рецепту, куски рыбы варили целиком, не очищая. Для того чтобы уха была более сытной, ее также забалтывали мукой, добавляли яйца и такую экзотику, как исландский мох или березовые почки.

Получалась не только сытная, но и весьма полезная пища, ведь все эти оригинальные приправы – кладезь витаминов, которые столь нужны для поддержки человеческого организма при долгой северной зиме.
Перед трапезой из ухи обязательно доставали куски рыбы, которую ели отдельно, как второе блюдо, крепко присаливая. Интересно, что еще на рыбалке происходило своеобразное «разделение» добычи: потроха и голову – гребцу, лучший кусок – повару, а хвост – бездельникам.

В старину варили уху и из сушеной рыбы, которую заливали водой и томили в русской печи около суток. Зачастую это блюдо напоминало плотную и сытную рыбную кашу.

Еще один рецепт приготовления карельской ухи — уха из квашенной рыбы. Однако это блюдо стало редкостью. В. Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» пишет о том, что искусство квасить рыбу утеряно, и современные повара им не владеют в той мере как умели в старину, рыба получается у них с горчинкой или неприятным запахом.

Говоря о томлении, как о главном составляющем рецептов приготовления всевозможных кушаний в Карелии, нельзя не упомянуть о таком блюде, как томленая рыба на второе.

Секрет приготовления такой сочной и нежной рыбы с дразнящим обоняние ароматом заключается в продолжительном прогревании чугунка с содержимым в печи. В качестве содержимого чугунка выступала, естественно, рыба и заливка из молока или яично-молочной смеси. Особенность равномерного прогревания чугунка в русской печи — важная составляющая успешного результата. Попробовать такую рыбку, притомленную в печи — большая редкость не только для гостей, но и для среднестатистического карела; если вам удастся напасть на такой рецепт в меню — обязательно пробуйте, вы не пожалеете!

Пироги и выпечка

Богата карельская кухня разнообразными пирогами и другими мучными изделиями. Чаще всего они изготавливаются из ржаного теста. К слову, пшеничная мука, распространенная в средней полосе и на юге России, в национальной карельской кухне встречается мало. Чаще всего, в карельских блюдах используют молотую рожь, овес и ячмень.

Сканцы — или, как их еще называют сегодня, "пирожки для зятя" — традиционный для карельской кухни вид выпечки. Классические сканцы представляют собой пирожок из ржаной муки, выполненный в форме полумесяца, с начинкой из пшенной или рисовой каши. По традиции тесто раскатывали (отсюда название "сканец"), когда в дом приходили сваты, выпекали и угощали жениха, сватов, отсюда и прикрепилось название "пироги для зятя".

Сегодня при приготовлении сканцев тесто делают чаще на пшеничной белой муке, а вместо сытной каши предпочитают сладкую начинку из сахара или меда. Получается замечательная праздничная выпечка и отличное угощение к чаю — которое быстро и просто готовится.

Калитки – еще один популярный и известный во многих странах мира пирог карельской кухни. Калитка — род открытого маленького пирожка, типа ватрушки, зачастую квадратной или многоугольной формы. Начинкой для калиток могли быть те же  каши, а также картофель или ягоды.

Необычное название "калитка" имеет две версии возможного происхождения. По одной, название карельских пирогов происходит от финского  «калиттоа — намазанный», потому что вязкая начинка намазывается на блинчик-основу из пресного теста. По другой, от русского "калита" — то есть кошелек или сумка, которую напоминают калитки по форме. В такую "сумку" можно положить практически любое содержимое — начинку по своему вкусу. Пожалуй самые вкусные и любимые многими калитки – ягодные. Их обильно смазывают маслом и складывают в глубокую кастрюлю, которую тщательно укутывают. Душистые, сочащиеся  ягодным сиропом, они любимы всеми сладкоежками.

Видео рецепт приготовления калиток

Утверждают, что такие пирожки изготавливались уже в IX веке, то есть еще до крещения Руси. Сегодня, калитки — это популярный вид выпечки не только на северо-западе России, но и в Финляндии и странах Скандинавии, где калитки, изготавливаемые повсеместно, называются «карельские пирожки».

Трапеза с калитками в Карелии напоминает своеобразный семейный ритуал. В середине стола устанавливается большая чаша, заполненная горячим молоком с добавлением сливочного масла. Все пирожки складываются в чашу и напитываются сливочной смесью. После того, как пирожки приобрели мягкость, они достаются хозяйкой, которая раскладывает их на тарелки всем присутствующим, по старшинству. Поедают это блюдо только руками, вытирая их о лежащее рядом полотенце.

Карельская

Пироги с рыбой. Очень распространены в Карелии всевозможные пироги-рыбники, продолговатой формы, с отверстием, в который заливается сметана, что делает начинку необычайно вкусной. Финские карелы, чтобы сдобрить рыбу, иногда покрывают ее слоем мелконарубленного свиного жира. Рыбу в такой пирог кладут целиком, пластами, иногда переслаивая грибами и луком. Начинка просто исходит соком, пропитывающим тонкий слой ржаного теста, а вкус такого пирога способен соблазнить любого гурмана, даже если ему не по душе рыбные блюда.

Одной из примечательных разновидностей  рыбных пирогов является финский "Пасхальный" пирог — Kalakukko (калакукко). Внешне он представляет собой закрытую буханку из ржаного теста, но вот вместо хлебного мякиша внутри него сочная рыбная начинка вперемешку с луком и свиным салом. Подают пасхальный рыбный хлеб теплым с хрустящей корочкой, а едят ложкой из буханки как рагу.

Меню в карельских ресторанах

Отдыхая в Карелии, вам наверняка захочется попробовать настоящей карельской кухни: сытной и наваристой ухи, аутентичных калиток, приготовленных со свежими лесными ягодами, лакомые кусочки соленой рыбы и жареной дичи.

Если вы отдыхаете в нашем карельском доме мечты — гостевом доме на берегу Онежского озера на Малой Медвежке (г. Медвежьегорск) — то к вашим услугам меню ресторана, который находится рядом с коттеджем, всего в 5 минутах неспешного шага. Подробное описание коттеджа, меню ресторана.

Кто находится в Карелии проездом, путешествуя по миру, может посетить наш ресторан, а также другие трактиры и кафе, которые непременно порадуют своим разнообразным меню. Здесь вы сможете найти блюда не только карельской кухни, но и, без труда, заказать кавказский шашлык, японские суши, шведские фрикадельки или даже средиземноморскую лазанью.

Будучи проездом в Петрозаводске, рекомендуем посетить ресторан «Карельская горница», в котором можно отведать таких экзотических северных блюд как карельские мятники из мяса лосося в можжевеловом соусе или жаркое из медвежатины в мешочке из ржаного теста. Одни названия манят и дразнят аппетит!

Также здесь вам предложат продегустировать коллекцию настоек на лесных травах и ягодах, с добавлением натурального меда, приготовленные для посетителей по старинным рецептам.

Видео рецепт приготовления сига на барбекю от шеф-повара Карельской горницы

Звоните и бронируйте дом для отдыха в Карелии уже сейчас: 8 (963) 712-50-84

 

О кухне

Заполярная северная кухня или субарктическая все цело принадлежит таким народностям как якуты, саами, немцы, долганя и другие.

Люди, которые живут в невероятных условиях Арктики называются народами Крайнего Севера.

Эти территории расположены к северу от  Полярного круга. Суровый климат, высоко градусные морозы, скудная флора и фауна, а также длинная зима и коротенькое лето, все это отразилось на рецептах северной кухни.

Помимо отсутствия разнообразия в ингредиентах, которые можно было использовать при приготовлении блюд северной кухни, к особенностям Заполярной кулинарной традиции можно отнести следующие характерные черты.

Поскольку в условиях Крайнего Севера достаточно трудно поддерживать огонь, северные племена сводили к минимуму приготовление пищи на открытом огне. Посуды и иной привычной для нас кухонной утвари просто не существует в заполярном регионе.

Всю пищу народы Севера испокон веков готовят в специальных прочных каменных горшках или на каменных плитах, которые служат сковородой для приготовления мяса и других продуктов. Дело все в том, что камень быстро нагревается и отлично удерживает температуру. Такие свойства камня дают хозяйкам Севера возможность как следует приготовить пищу.

Все блюда северной кухни очень сытные и высококалорийные. Это очень важный и жизненно необходимый момент, т.к. в условиях вечного холода, человеку нужно постоянно поддерживать высокий уровень энергии при минусовых температурах. Главным и основным ингредиентом рецептов северной кухни считается мясо животных и рыба.

Северяне часто употребляют оленину в своем рационе. Среди других видов мяса можно отметить — говядину, сохатину, конину, медвежатину и даже жеребятину. Очень необычные и полезные гарниры подают к блюдам северной кухни. Обычно это ягоды клюквы, брусники, морошки и черники.

Мы привыкли использовать ягоды в качестве десертов или делать из них напитки.

Карельская национальная кухня

На Крайнем Севере лесные ягоды считаются важным компонентом повседневного рациона. Рыбу в северной кухне очень редко жарят. Зато почти всегда вы сможете угоститься приготовленной специальным способом сырой рыбой, а так же вяленой, сушеной или квашеной.

Иногда рыбу запекают в золе или на открытом огне. Знаменитая северная строганина представляет собой рыбу, которая была заморожена и тонко настругана ножом. Обычно берут рыбу Омуль, Нельму или Чир. Такую рыбу солят и перчат, часто к ней подают горчицу.

В северной кухне часто используют рыбий или животный жир в качестве компонента блюда. Северные народы употребляют в пищу молочные продукты. К примеру, известное блюдо Керчэх, которое подают на завтрак со свежим хлебом. Это мусс из жирных сливок. Супы не обделены внимание в северной кухне.

Часто северяне делают рыбный суп Тыхэмин, в который помимо самой рыбы добавляют икру. Причем не просто икру, а пасту, которую варят в рыбном бульоне с мясом рыбы, солят и добавляют пряности. В северной кухне используются все составные части продуктов, чтобы ничего не пропало и не испортилось.

С лета оленеводы изобретательно заготавливают сушеную кровь и мясо с костями Тыптун. Когда разделывают тушу оленя вырезают его желудок, вычищают и наполняют свежей кровью, потом сушат до того момента, пока кровь не свернется в ком. В это время ставят варить бульон из Тыптуна, а потом добавляют в суп измельченную сушеную кровь.

На первый взгляд непонятные и даже варварские традиции северной кухни, обусловлены в первую очередь сложностями суровой северной жизни. Поэтому стоит хоть раз ступить на земли Заполярья, чтобы проникнутся безграничным уважением и пониманием к культуре народов Севера.

Рецептов этой кухни не найдено

ТРАДИЦИОННАЯ КУХНЯ ВЕПСОВ

KIRZAD – блины тонкие

Смешать свежее молоко, воду, яйцо, соль , подсолнечное масло так, чтобы получилось жидкое тесто. Разлить на сковороду. Остатки слить. Можно есть:

— с молочной яичницей;

— с пюре картофельным; (как на калитки);

— со смесью: кислое молоко+ сметана+ творог;

— с засоленными грибами (сенюшка) с луком репчатым и растительным маслом.

Эти кирзад можно посыпать толокном свернуть рулетиком и обжарить. Очень вкусно!

OLAN´ÄD

Для этих оладушек тесто готовится так: кефир, яйцо, соль, ложку растопленного масла, чуть соды. Тесто покруче, чем на кирзы. Разливать на полсковороды, чтобы получились в форме месяца. Лучше всего их есть с протертой с сахаром клюквой. Можно начинить картофельным пюре и обжарить, если оладьи получились нетолстыми.

PAHMAD

Сырой ячмень перемолоть. Использовать для добавления в блины кирзад и оланьяд.

СКАНЦЫ

1-ый рецепт: 50 гр. масла сливочного растопить и смешать со стаканом молока, добавить чуть соли и всыпать ржаную муку, так чтобы тесто получилось чуть мягче, чем для пельменей. Как следует замесить и сделать лепёшечки из которых нужно раскатать сканцы. Толщина сканца должна быть не больше3 мм (чем тоньше тем лучше), а потом можно обжарить сканцы на сухой сковороде (или добавить совсем каплю раст. масла) с двух сторон, готовые сканцы смазать сливочным маслом. Приготовить густую пшённую кашу на молоке выкладывать кашу на сканец заворачивать и есть!

2-й рецепт: 1 ст. кефира, соль, 1 яйцо, 1 часть ржаной + 1 часть пшеничной муки, немного топленого масла, а лучше всего мелко порезанный маргарин, смешанный с мукой. Раскатать в виде колбаски, порезать на кусочки (по размеру сканца), ладошкой по столу повозить и скатать шарики. Запылить стол мукой и раскатать сканец скалкой. Неровности можно блюдцем вырезать. Вот это — сканец — основа наших калиток, капустников и сканцев с кашей.

IMEL´ KAŠ

Рожь прорастить, высушить на противне в печке, обмолоть. Просеять, сварить кипяток, всыпать муку + песок, негустое. Запечь в русской печке.

Данную кашу разводят так: бруснику растереть с песком до пюре, добавить кашу и развести кипятком. Вкуснота необыкновенная!

REHTIKIRZ

Ячневую крупу замочить в кефир и немного сметаны. Оставить на ночь, чтоб набухла. Утром добавить яйцо, масло, соль, довести до средней густоты. Сковороду смазать маслом, выложить массу на нее, смазать сметаной, или майонез + яйцо и в духовку. Вкусно и полезно!

ЗАГУСТА

Заваривалась ржаная мука и подавалась на стол с брусникой. На зиму заготавливались целые бочки пареной брусники и за зиму все съедали.

VALEDUT RED’K  — ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ РЕДЬКИ

Клюкву размять толкушкой. Редьку (лучше черную) натереть на мелкой терке. Порезать репчатый лук, отварной картофель, все это залить водой и посолить. Я добавляю немного песка, но это дело вкуса. Во время поста я очень люблю это блюдо с черным хлебом. Считаю, что оно очищает и оздоровляет организм, а уж вкусно…. I vedab kelen perskehe! В переводе почти как: язык проглотила!

После похмелья, кстати, у мягозерских вепсов это блюдо было очень популярно.

Остаток редьки заливала холодной водой и она очень долго оставалась свежей, воду только меняла.

KAGRAN KISEL’ — ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ

Геркулес крупный (не экстра) залить холодной водой и подержать в тепле сутки, двое, чтоб он прокис. Слить воду через сито, жмых (охаркад) отжать и немного промыть. Дать воде отстояться, на дне посуды образуется крахмал (кежа), вот из него-то и варим кисель. Лучше погуще, чтоб крепкий был. Есть его можно полив постным маслом, посыпав песком, или окуная ложку с киселем в сладкую воду.

JAREDAS SURMASPEI KAŠ — ПЕРЛОВАЯ КАША по вепсски.

Крупу промыть и оставить в воде, пусть разбухнет, эту воду слить. Отварить в воде до готовности, посолить, каша не должна быть густая. Добавить растительное масло. В холодную кашу хорошо покрошить мелко порезанный репчатый лук. А когда нет поста, добавляют еще и сметану.

Если добавить в эту кашу немного гороха, то получаешь идеальный продукт, дающий все микроэлементы организму. И чувствуешь после такой еды легкость и радость от жизни!

BOLAN KAŠ — БРУСНИЧНАЯ КАША

Бруснику пропарить в воде до готовности, и лучше, когда нет целых ягод. В эту горячую смесь постепенно всыпать ржаную муку, непрерывно крутя мутовкой, чтобы не было комков. Добавить песок и соль по вкусу.

Не переваривать, а то разжижится! Это любимая каша с детства!

СУП ИЗ «ЗАВЕТРЕННОГО» (AHOVOITUD) МЯСА

Остатки не съеденного за зиму мяса завязывались в рыбацкую сеть и вывешивались под стреху. Оно обветривалось, но не портилось. Мясо замочить на ночь, утром хорошенько промыть, добавить перловой крупы, картофеля, лук и в русскую печь — томиться. Тушеный картофель делался с этим мясом и добавлялся лук.

РЕПА ПАРЕНАЯ

Очищенную репку порезать на довольно крупные куски. Плотно уложить в чугунок, налить воды по самые «плечики», добавить сахар. Можно добавить морковь, турнепс, брюкву. Крышкой не закрывать! Поставить в печь. Вода почти полностью выпаривается, а репа становится просто медовой!

«КОНФЕТЫ» ИЗ РЕПЫ И МОРКОВИ

Пропаренные репу и морковь тонко порезать на пластики. Уложить их на противень и просушить в печке. Они становились коричневыми, долго жевались, как тянучки и были сладкими. Это было лакомство вепсских детей.

ТОПЛЁНОЕ МОЛОКО С ЧЕРЁМУХОЙ

В соцветиях черёмухи обрывают немного ножку, до первого цветика, промывают. Кладут в горшок глиняный, заливают молоком, и ставят в русскую печку. Количество соцветий выбирается самостоятельно, смотря кто как любит, крепче или слабее запах. Пьётся обычно с сахарам вприкуску и добавляется в чай.

КАПУСТНИКИ

Как делаются сканцы для капустников, можно почитать в предыдущих рецептах. Капусту рубят мелко, мелко – сечкой. Затем капусту перетирают с солью и крепко-накрепко отжимают сок. Обжаривают её на сливочном масле. Яйцо не кладут! Можно добавить ложку густой сметаны. Начинку кладут на половинку сканца, второй её закрывают и блюдечком обрезают край, тем самым защипывая пирожок. Жарят на растительном масле с двух сторон или запекают в духовке. Вынутые из духовки пироги смазывают маслом. Приятного аппетита!

КАЛИТКИ

Для теста: 1 стакан кефира посолить по вкусу.Добавить 2 столовых ложки растительного масла без запаха(тесто будет эластичным). Замешиваем тесто из ржаной муки(можно немного добавить манной крупы.Корочка будет более хрустящей . Хорошо наминаем его на столе примерно как на пельмени. Наминать и раскатывать сканцы (кружки, из которых будет"сковородочка" калитки) лучше на белой пшеничной муке. Из теста раскатываем колбаску диаметром см ,режете колбаску на кружочки толщиной миллиметров 13. Срезы посыпаете мукой.Крутя между ладонями кружки делаете с равным диаметром. Приминая кружок сверху делаете его более тонким. Затем раскатываете сканец скалкой,желательно не прямой ,а от центра зауженной к концам.Тогда сканец под руками будет крутиться.Чтобы он крутился , одной рукой,когда катишь скалку на себя нажимаешь чуть сильнее,а другой рукой нажимаешь,когда катишь скалку от себя.Потренируйтесь,у вас получится.Тогда сканцы будут ровные и круглые. Сканец должен быть толщиной 2мм ,а диаметром 14-15 см. Однажды я читала такой рецепт калиток:" Раскатайте на столе большой пласт теста.При помощи блюдца вырежьте кружки" . Это конечно пародия ,но здорово,что таким образом выходят из положения и пекут наши калитки,тем самым сохраняют старинные рецепты. Сканцы складывайте стопочкой друг на друга ,чтобы не пересохли, слегка пересыпая мукой ,чтобы не слиплись. Заранее приготовьте начинку. Например картофельную. Картофель (1-1,5 кг) сварить, воду слить, сразу растолочь ,добавить горячее молоко, 2 яйца ,сливочное масло на вкус (маслом каши не испортишь), посолить и хорошо взбить миксером. Пюре должно быть не густым,но и не жидким. достаточно теплым ,но не горячим.Берете противень.Не смамывая, слегка припудриваете его ржаной мукой.Раскладываете сканцы.На них кладете пюре,разравниваете,отступив от краев 1,5-2 см с небольшим, мм 2, углублением к центру,чтобы не стекла сметана.Толщина пюре 12-15 мм. Загните края калиток. ,сделайте бортики. Как это делать хорошо видно на моем фото.Верх пюре смазать сметаной,добавив в нее сырой желток яйца или немного майонеза. Иначе сметана может не зарумянится.Духовка должна быть очень хорошо разогрета.В русской печке калитки ставят в первый жар.Когда калитки испекутся, не оставляйте их на противне. Донышки отпотеют и отмякнут.Сразу разложите их на края противня.Хорошо смажте калитки сливочным маслом. Раньше их в масло окунали. Сверху их можно посыпать тертым сыром,но это на любителя. Начинки могут быть самые разнообразные. Приятного аппетита!

РЫБНИК

Разделываем тесто (любое, лучше дрожжевое) на лепешки диаметром 10-12 см. На середину кладем продолговатый кусок рыбы. В идеале — сига, палтуса, зубатки,но можно и мойвы несколько штук ,предварительно рыбу посолив. По бокам лепешки отступив от края см 1,5 делаем продольные разрезы см 5-6. Берем за края у разрезов и один край просовываем в дырочку у другого — как бы запеленываем рыбу. Рыба видна вверху, внизу изделия ,а посередине остается дырочка. Тесто разделываю не в муке ,а налив на стол растительного масла и смазав им руки. Перед посадкой в печь выпечку уже не смазываю. Надо дать время тесту «расстояться» на противне, укрываю его плотно полотенцем.

Рецепты вепсских традиционных блюд взяты из группы «Вепсский край» https://vk.com/club192783